domenica 30 luglio 2017

Tecniche di cottura: in mezzo secco, in mezzo umido, a microonde

Tecniche di cottura: tra bollitura e brasatura, tra forno e frittura e il microonde??


Buongiorno Buongiorno!!

Se vi ricordate, qualche tempo fa, vi avevo accennato che vi avrei parlato delle tecniche di cottura
Slowly but surely, mi ci è voluto un po’ di tempo ma eccoci qui.

In questa calda giornata estiva, accendiamo i fornelli perché parleremo di cottura in mezzo umido e cottura in mezzo secco.


La cottura in mezzo umido, come lascia intendere il norme, prevede la presenza di un mezzo liquido a base acqua
Ecco che avremo cotture come la bollitura, la brasatura, la cottura al vapore e quella in pentola a pressione.

La cottura in mezzo secco si chiama così perché non è presente acqua.  
Tipi di cotture di questo tipo sono la cottura alla griglia, la cottura in forno e la frittura.

E il microonde dove lo mettiamo?

In una categoria a parte perché ha un modo tutto suo di funzionamento.

Che ne dite di estrapolare qualche curiosità per ogni tipo di cottura?

Cottura in mezzo umido


Bollitura:
Prevede un mezzo a base di acqua: brodo, vino, acqua e sale, acqua e zucchero.
E' una cottura per estrazione quando il prodotto viene immerso in liquido freddo.
E' una cottura per concentrazione quando il prodotto è immerso nel liquido caldo
Il contatto con il calore sigilla la parte esterna del prodotto e non perdo liquidi ne sostanze nutritive.
La temperature del liquido è di 100°.

Bollitura

Brasatura:
E' una cottura lenta che prevede una minima presenza di liquido durante la cottura.
E' una cottura per estrazione e per concentrazione. I liquidi che fuoriescono dal prodotto vengono riassorbiti dal poco liquido che viene usato per la cottura.
Una eventuale prima rosolatura blocca ancora meglio sapori e liquidi nel prodotto.
La temperature del liquido è di 100°.
 
Brasato
Cottura in pentola a pressione:
Prevede un mezzo a base di acqua
E' una cottura per estrazione perché il prodotto viene immerso nel liquido freddo.
La chiusura ermetica impedisce la fuoriuscita del vapore. 
Si innalza la pressione e la temperatura supera i 100°
I tempi di cottura solitamente si dimezzano.
E' una cottura violenta consigliata per legumi e per cereali
 
Pentola a pressione
Cottura a vapore:
E' una cottura per concentrazione: conservo sapore e aroma
Non è troppo aggressiva perché è il vapore che cuoce l’alimento
E' una cottura sana, non prevede l’aggiunta di grassi
E' sconsigliata per alimenti grassi perché diventerebbero fluidi, sciolti e poco consistenti.
 
Cottura a vapore

Cottura in mezzo secco


Cottura alla griglia:
E' una cottura per concentrazione perché il prodotto viene esposto al calore diretto della sorgente. Ciò permette alla superficie del prodotto di sigillarsi.
Il calore può essere a diretto contatto con il prodotto, piastra, o può essere per irraggiamento.
Si esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto
È solitamente veloce quindi non perdo eccessivi nutrienti
 
Griglia

Cottura al forno:
È una cottura per concentrazione: l’aria calda del forno crea una crosta nel prodotto, che si disidrata
La fuoriuscita di liquidi e grassi contribuisce alla cottura del prodotto.
 
Forno
Frittura:
È una cottura per concentrazione perché l’elevata temperatura dell’olio sigilla la superficie del prodotto.
La crosta è saporita e dorata, l’interno è tenero.
La crosta è croccante quando ci sono proteine e amidi. Ecco che le pastelle ci permettono di avere anche degli ortaggi croccanti.
La temperatura del grasso aumenta progressivamente, non si stabilizza a 100° come l’acqua.
L’immersione in olio può essere totale o parziale. Parliamo di deep fry o pan fry.
È una cottura a secco perché non è presente acqua. L’olio è come un involucro che permette al prodotto di cuocere.
Se fatta correttamente, poco è l’olio che entra nel prodotto.
 
Frittura a immersione

Microonde

Abbiamo detto che è una cottura a sé stante.

Perché?

Tutti i metodi di cottura visti fino ad ora hanno una sorgente di calore esterna al prodotto che lo va a cuocere. 
Il calore si propaga all’interno dell’alimento dall’esterno dove c’è la fonte di calore.

Con il microonde, invece, la cottura avviene dall’interno.

Grazie al magnete che viene messo in movimento quando attiviamo il microonde, si vanno ad agitare le particelle di acqua dentro al prodotto. 
Questo movimento va a riscaldare il prodotto
Ecco che la cottura avviene dall’interno verso l’esterno.
 
Microonde
E’ incredibile vero?

Il cibo non si disidrata, è una cottura rapida per cui non ha eccessive perdite di nutrienti.

Essendo una energia fredda, e sfruttando la polarizzazione delle molecole di acqua, non si avranno reazioni di Maillard necaramellizzazione.

Gli alimenti saranno sempre privi di vigore e carattere, privi di crosta.

Ecco che quindi, se non sapete cucinare e se avete paura di bruciare tutto, la cottura al microonde fa per voi
Non per altro è stata sviluppata tutta una gamma di utensili appositi per la cottura in microonde. 
Sarà possibile cuocere al vapore, cuocere la pasta e il riso, fare gli spiedini e le uova.

Avreste mai detto che la frittura è una cottura a secco? Oppure che il cibo in microonde si scalda dall'interno grazie al movimento delle particelle di acqua?

Bene oggi abbiamo scoperto che è così!

Maaaa l'olio cottura o la cottura sottovuoto?

Beh per queste tecniche di cottura meno tradizionali, ho bisogno di informarmi meglio.

Quindi, fino al prossimo post, godetevi l'estate e buona vita!

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