domenica 4 giugno 2017

Pizza: How to

Buongiorno Buongiorno!

È arrivata l’estateee!! Non so se dire: “finalmente è arrivata” o meno …. ho paure di pentirmi in seguito, quando farà troppo caldo.

Ma alla fine ci sta, maniche corte, braghe corte, colori brillanti, giornate belle, sole, mare … aaah

 Oggi ho deciso di portare l’attenzione sulla pizza


Perché, a chi non piace la pizza?


Ispirata dal podcast di Decanter radio2 e dalla puntata di Report del 2014, ho imparato molte cose interessanti che penso possano fare comodo anche a voi. 

Così la prossima volta che andrete a mangiare la pizza sarete più consapevoli di quello a cui andate incontro.

Perché mi sono interessata alla pizza? 


Perché a Venezia la pizza è immangiabile.

È cartone. Diventa dura e gommosa. 
Fa mooolta sete e la digestione è oltremodo lenta. 
È tutta alta uguale. O forse dovrei dire che è tutta bassa uguale, perché non sembra lievitata.
Per legge non ci possono essere forni a legna, a Venezia. Già qui siamo svantaggiati sul versante del gusto. 
La maggior parte delle basi è surgelata e già pronta.

Dopo tutti questi preamboli, ho deciso che a Venezia non avrei più mangiato la pizza.

Quando questo inverno sono andata a Milano, la mitica Ire mi ha consigliato di andare da Gino Sorbillo a provare la vera pizza napoletana.

Pizza Margherita Giallo di Bottura - Gino Sorbillo Milano

Vi dico solo che siamo arrivati in tempo per trovare l’ultimo tavolo libero. Dopo di noi, la coda!

Le pizze li, sbordavano dal piatto da quanto erano tirate ed erano sottili.
I bordi erano grossi.
La pasta? Una nuvola.
Non ho altri modi per farvi capire quanto fosse leggero l’impasto.

Li per li pensavo che non sarei mai riuscita a finire una pizza così grande.

Said no one ever

Quando però me l’ero spazzolata tutta, al posto del dolce avrei preso un’altra pizza! E se ci pensate è una follia dato che solitamente faccio fatica a finire la crosta della pizza a Venezia.

Quindi, dopo aver fatto questa esperienza, ho decretato che doveva esserci qualche problema.

Grazie a Report ho avuto la conferma che il problema sta nell’impasto e negli ingredienti.

La base della pizza: la pasta 


La base della pizza, quella a contatto con il piatto, non dovrebbe essere nera.

Quella che noi vediamo è la farina bruciata che si deposita nel forno. 

Se il forno è a legna, in mezzo alla farina bruciata c’è pure la cenere del legno.

Fondo pizza

Come ogni cosa bruciata, la farina, e combusta, il legno, la presenza di sostanze cancerogene è inevitabile.

L’impasto della pizza solitamente viene fatto con farina 00 o rinforzata
La farina rinforzata altro non è che un mix di farine di diversa origine che servono a dare forza all’impasto e assicurare lo sviluppo del glutine.

È solo grazie alla presenza del glutine se la pasta è elastica e può essere tirata.

Se si usasse la farina integrale, 1 o 2 ci vorrebbe una lievitazione molto più lunga per poter ottenere lo stesso risultato.

Poi i pizzaioli intervistati manco sapevano cosa fosse la farina 1 o 2 … 
Cioè ho capito che stiamo parlando di un prodotto che per disciplinare deve essere fatto con farina 00, ma nel 21° secolo in cui si sta più attenti alla salute e a quello che mangiamo, un po’ dio cultura personale ci sta.

E per quanto riguarda la digeribilità?


Beh se si usa il lievito madre e la lievitazione è lunga, la pizza è leggera e facile da digerire perché i lieviti e i microorganismi presenti nel lievito hanno già contribuito a digerire l’impasto favorendo la lievitazione.
 
Lievitazione
Se l’impasto viene fatto riposare poche ore o pochi minuti, la lievitazione avverrà nella nostra pancia. Ecco perché poi ci sentiamo appesantiti, gonfi e abbiamo sete.

Una volta sfornata la pizza e pronta per essere servita, sembra d’obbligo un giro d’olio

Io non lo sapevo e non ci ha mai fatto caso.

Tutto bene, se si usa olio di oliva. Ma a quanto pare l’olio di oliva è troppo pesante e troppo coprente

Oppure costa troppo??
 
Olio su pizza
Che nel sud Italia vengano a dirmi che l’olio è troppo coprente sulla pizza non sta ne in cielo ne in terra. 

Sono loro che hanno l’olio buono

Se non lo usano loro chi lo usa?? 

Meglio un olio misto di semi, chiaramente estratto chimicamente, trasparente, inodore e insapore. 

Buono solo a grassare la bocca.

Il forno di cottura andrebbe lavato spesso, dopo poche pizze. A quanto pare, nella realtà, nessuno lo fa.
Si perde tempo e si abbassa la temperatura del forno. Quindi si lascia li lo sporco, che tanto nessuno vede. 

Ormai siamo abituati a vedere la base bruciacchiata. È diventata l’abitudine.

Se ci pensiamo, la pizza per noi è un cibo fast food. 




Infatti ci vogliono solo pochi minuti per cuocerla in un forno a legna. Se paragonata ad altri tipi di fast food, è sano e abbastanza bilanciato

Se gli ingredienti sono buoni e se la fattura è buona. 

È un piatto semplice: una base di farina, del pomodoro, del formaggio e poi quello che vogliamo.

Ricordiamo che a fare bene una cosa e a farla male, ci vuole lo stesso tempo

O meglio. 

Forse nel caso della pizza no. 

Capite il senso. Se dovete fare una cosa, fatela bene! O fate a meno di farla se pensate che facendo i furbi andrà tutto bene.

Forse a Venezia si, perché diamo per scontato che ci siano i turisti che vogliono mangiare e risparmiare. Se fossimo in una città normale in cui i clienti sono locali e vogliamo tenerceli, se non siamo bravi, facciamo presto a chiudere baracca e burattini.
Pizza Grigoris



Ps. Se siete delle parti di Venezia-Mestre, o dintorni, vi consiglio Grigoris, una pizzeria in cui si presta grande attenzione alla birra e alla farina che è rigorosamente macinata a pietra e l’impasto è di lievito madre!

Buona vita e buona pizza!



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