domenica 25 giugno 2017

Focus: Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP: disciplinare e caratteristiche da amare


Buongiorno Buongiorno!!

È da un po’ che non ci vediamo, eh?!

Scrivere un post richiede tempo e concentrazione. Quando torno a casa dal lavoro ho tutto il tempo che voglio, ma concentrazione per fare qualcosa di produttivo un po’meno.

Così ecco che passa un week end, e non pubblico nulla. Passa un altro week end e non pubblico nulla. Mi rendo conto che comincia ad essere una scusa poco credibile ed una mezza vergogna, così eccomi qui, di mercoledì pomeriggio a scrivere di buona lena.

Oggi ho pensato di parlare della mozzarella di bufala campana DOP

È estate e fa caldo. Chi non ha ancora avuto occasione di mangiare una caprese? Fresca, semplice, veloce
Due ingredienti e hai fatto la cena. Se poi ci vuoi mettere del buon pane e dell’olio buono, hai fatto un pasto da re.
 
Caprese

Il motivo della scelta della mozzarella di bufala campana DOP ha un motivo molto semplice.

Settimana scorsa lo chef Manuel De Pasquale, dell’albergo in cui lavoro, il Boscolo Hotel dei Dogi, mi ha fatto assaggiare la mozzarella di bufala campana DOP arrivata in giornata direttamente dalla Campania. Lavorata alle 9 del mattino e arrivata a Venezia ancora tiepida.

La mozzarella serviva per l’aperitivo organizzato per far conoscere ai veneziani Il Giardino Segreto, il ristorante dell’hotel, lo chef e la sua cucina.

Torniamo però alla mozzarella.

Assaggiata a temperatura ambiente, quindi calda, con le temperature che corrono, per poter assaporare meglio il gusto, il sapore e le caratteristiche.

Quando lo chef mi ha chiesto cosa ne pensassi, io ho risposto che sa da latte.

Molto semplicemente.

Sapeva da latte, buono, fresco, genuino.
 
Latte

Vedi, quando la materia prima è buona, non serve aggiungere altro. Il prodotto parla da sé.

La mozzarella di bufala riceve il marchio DOP nel 1996.

Sappiamo che tutti i prodotti DOP e IGP sono ottenuti da consorzi di produttori

Il consorzio della mozzarella di bufala campana DOP si è istituito nel 1981. È l’unico ente che ha il compito di tutelare, valorizzare e difendere da imitazioni la mozzarella di bufala campana in Italia e nel mondo.

Sappiamo anche che, essendo una DOP, ci deve essere un disciplinare di produzione da rispettare.

A questo proposito, solo le aziende che si trovano in particolari zone della Campania, del Lazio e dell’alta Puglia.  Nel 2015 le aziende certificate erano 102.

È prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato

La termizzazione avviene a 50-55 °C, la pastorizzazione avviene a 60°C o più.



Gli animali devono essere a stabulazione semilibera, quindi devono poter aver accesso a del pascolo.

Il latte deve rispettare determinati valori nutrizionali:

  • grasso minimo 7%
  • proteine minimo 4%


Il latte bufalino è particolare rispetto a tutte le altre tipologie di latte perché è molto più ricco di grasso, proteine e calcio.
Questo permette di ottenere una resa di caseificazione molto superiore rispetto all’uso con latte di vacca.

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata. La pasta filata si ottiene aggiungendo alla cagliata acqua a 95°C.

All’aspetto si presenta bianca porcellanata, non ci sono tracce di carotene nonostante il pascolo. La crosta deve essere sottile, di un millimetro, liscia.
Una crosta più spessa risulta essere un difetto.
 
Mozzarella di bufala campana DOP

Il nome mozzarella deriva all’operazione di mozzatura fatta a mano per creare appunto le palline di mozzarella.
 
Mozzatura mozzarella
Con poco lattosio e colesterolo, la mozzarella di bufala è un alimento facilmente digeribile. Ridotto è anche l’apporto di sodio.

Numerosi sono i minerali, come zinco, calcio, fosforo e le vitamine, B1, B2, B6.

Per legge, la mozzarella di bufala, è solo quella campana DOP

Le altre mozzarelle, ottenute solo con latte di bufala da zone di produzione che esulano dal disciplinare, devono portare la dicitura “mozzarella di latte di bufala”.


Sulla confezione deve esserci poi il marchio della DOP che serve a distinguere il prodotto e a non indurre in errore il consumatore. 

Marchio DOP Mozzarella di bufala campana 

Ecco a voi tutto quello che riguarda un prodotto semplice come la mozzarella di bufala.

Come sempre spero di averti fatto conoscere qualcosa di nuovo e di averti intrattenuto per pochi minuti.

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Fino alla prossima, buona vita!

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