domenica 29 gennaio 2017

Il magico fascino delle Spezie - Slow Food

Il magico fascino delle spezie: una degustazione didattica sulle spezie con Slow Food



Hey guys!
Come vi è andata questa settimana, tutto bene? Spero stiate passando un buon fine settimana e spero che il mio post sia una piacevole compagnia.

Questa settimana è stata abbastanza impegnata anche per me. Ho cominciato una collaborazione con Slow Food. Abbiamo fatto un paio di riunioni per definire il programma di quest’anno e abbiamo aiutato nella preparazione della sala per una cena a tema spezie. Sono proprio felice di essermi messa in contatto con loro, ho trovato delle persone molto simpatiche e di ottima compagnia.

Coriandolo, cannella, anice stellato
In un batter d’occhio è arrivato venerdì e sono in preda al panico da post. Di cosa potremmo parlare d’interessante? Ho pensato a questa settimana e se ci fosse stato qualcosa che potesse ispirarmi…. E indovina un po’, c’è stato! Ma la serata delle spezie ovviamente! Ancora spezie, dirai? Si, ma vedrai, è tutta un’altra storia.






Mercoledì 25 Gennaio è stata organizzata una serata intitolata “Il magico fascino delle spezie” in un ristorante/agriturismo vicino a Mestre, Al Segnavento.

Questa serata era di formazione teorica e pratica. 
Il teorico era dato da Matilde Coniglio, di Slow Food, che spiegava le spezie; il pratico prevedeva l’uso della forchetta o del cucchiaio e delle papille gustative! Perché in linea generale sapevamo il menù in cosa consistesse, ma dovevamo indovinare le spezie presenti in ogni portata.



Al centro di ogni tavolo, su una fetta di tronco di legno, c’erano 7 bicchierini, ognuno con una spezia. 3 di queste spezie erano diverse varietà di pepe, che sarebbero poi servite durante la cena.

Centro tavola con spezie
Un cestino di cotone bianco contenente del semplice pane fatto in casa e dei crackers speziati hanno provveduto a stimolare le papille gustative e hanno dato inizio alla serata. Proprio perché semplice, il pane era delizioso e una fetta tirava l’altra. I crackers, invece, fatti in casa anche quelli, avevano dei puntini neri e un gusto particolare. 

Questi puntini non erano sesamo nero, ma era della Nigella, un’altra spezia. Questa Nigella è detta comunemente Cumino nero. Nella cucina mediorientale è usata per insaporire pane e insalate, ma anche biscotti e liquori. I benefici di questa Nigella si hanno a livello antiasmatico, nelle condizioni allergiche e contro il meteorismo.

Dopo una breve introduzione, quindi, sulla differenza tra spezie ed erbe aromatiche, è arrivata la prima portata. 
Le erbe aromatiche sono per lo più usate fresche, e sono solitamente in foglia. Le spezie sono altre parti di pianta, come semi, bacche, radici, fiori, fusto, che vengono usate previa essicazione.

Una crema di zucca e anice, con della ricotta affumicata e scorza di arancia candita ha dato inizio alle danze. 

Crema di zucca e anice, con della ricotta affumicata e scorza di arancia candita

L’anice presente in questo piatto non si sentiva per niente, ma contribuiva a dare una complessità aromatica al piatto. Perché anice e zucca? Cos’ ha di particolare l’anice? Come posso sapere se una spezia sta bene con un determinato alimento?

Come per il vino e per l’acqua, qui vi feci l’esempio con l’acqua, gli abbinamenti si possono fare per contrasto o per similitudine. Ovvero, accosto una spezia amara/piccante con un alimento dolce, come può essere l’abbinamento zucca-zenzero, oppure zucca-paprika; oppure accosto un alimento dolce ad una spezia dolce come nel caso di zucca-anice o zucca-cannella. 



Come spiegava Matilde Coniglio, non sempre e per forza una spezia deve risaltare sul piatto o deve predominare; questo caso ne è un esempio, non si sente distintamente, ma nel complesso restituisce un piatto molto gradevole al palato. 

L’anice ha un gusto che ricorda la liquirizia. Usato con parsimonia, ricopre di gusto qualsiasi piatto. Usata per combattere le infezioni e per depurare il fegato, è ottima anche contro tosse e per stimolare la diuresi.

La seconda portata è un classico italiano, o meglio romano, gli spaghetti cacio e pepe
Cacio e pepe
In questo caso, grazie alla presenza di 3 varietà diverse di pepe, abbiamo diviso gli spaghetti in 3 parti e in ognuna abbiamo messo un tipo diverso di pepe. Abbiamo seguito il consiglio di Matilde e abbiamo assaggiato i pepi in un ordine particolare: Malabar, Sarawak e Voatsiperifery
Si, sono i nomi delle varietà di pepe. Vi direi una bugia se riuscissi adesso a descriverli brevemente, anche perché rischierei di dire un mucchio di cavolate. Di una cosa sono sicura, però, il pepe con la V, Voatsiperifery, secondo me era il migliore. Non era piccante, ma aveva una complessità aromatica indescrivibile. Non era solo pepe che scalda la bocca. Portava con se diverse storie. 

Voatsiperifery
Poi la base era perfetta per esaltare queste spezie, gli spaghetti che sono neutri, e il cacio che era a sua volta di ottima qualità. Non sapeva troppo da pecora, come spesso accade, ma, appunto perché di pecora, gli aromi e il gusto erano proprio di prato, di natura.

A questo proposito un breve accenno sul pepe. Chi sapeva che il pepe potesse nascondere così tante sorprese. Pensate un po’ che sul posto che vi feci sulle 7 spezie, ho saltato a piedi pari il pepe perché l’ho sottovalutato e dato per scontato. 
È conosciuto per le sue proprietà antisettiche e quindi conservative. Non per altro si mette ad esempio negli insaccati.
Ma sapete che, non tutto quello che viene venduto con il nome di pepe appartiene realmente alla pianta del pepe? Ad esempio, il pepe rosa, non è realmente un pepe. E' una bacca che nulla ci azzecca con il pepe nero, verde, bianco o rosso.
Pepe rosa, nero, verde bianco
Queste varietà diverse di pepe, non sono altro che stadi di maturazione e di lavorazione diversi delle bacche della stessa pianta del pepe. 
Ad esempio, il pepe verde è una bacca  ancora acerba, che viene raccolto prima di arrivare a maturazione. Solitamente viene venduto in salamoia, in modo che possa conservare inalterato il colore. Quello che troviamo secco, invece, viene spesso trattato con sostanze chimiche per mantenere inalterato il colore verde.
Il pepe nero, non è altro che il pepe acerbo, raccolto, sbollentato ed essiccato. in questo processo il pepe si ossida, come accade per il te nero.
Arriviamo infine al pepe bianco, che è il pepe raccolto maturo e sottoposto ad una specie di lavaggio per cui si allontana il mallo che ricopre il chicco di pepe.

FoodSchool tip: Lo sapevate che quando la bacca di pepe matura completamente diventa di colore rosso?!


La sera continua, e così pure le portate. È ore del secondo.

Crema di patate alla curcuma e cannella con musetto
Una crema di patate alla curcuma e cannella ospitava al suo centro una fetta di musetto. Il musetto era fatto in casa, il cavallo di battaglia del ristorante. E con questo ho già detto tutto. Anche di curcuma e cannella abbiamo già parlato la volta scorsa.

Posso però portare alla vostra attenzione una distinzione tra cannella di Ceylon, Cinnamomum zeylanicum, e cannella cinese, Cinnamomum cassia. 
Sono due piante diverse che forniscono un prodotto simile. 
Senza nessuna discriminazione, la cannella di Ceylon è più pregiata di quella cinese, che risulta essere più aspra e meno dolce. 
Pensate che solo la cannella di Ceylon ha riconosciute proprietà medicinali.

È poi arrivata l’ora del dolce, una mousse di yogurt allo zafferano e cardamomo, con biscotti allo zenzero e composta di prugne e coriandolo

Mousse yogurt, biscotti e composta di prugne

Questo è un dolce di ispirazione indiana. 

Lo zafferano dava principalmente un leggero colore ambrato, e solo alla fine, in bocca lasciava il suo caratteristico gusto … da risotto alla milanese. 
Il cardamomo a mio parere è una spezia buonissima. L’acidulo del latte e il gusto fresco del cardamomo trasformavano questa mousse in un dolce perfetto. Nonostante io non sia amante dei dolci, questo l’ho apprezzata molto, anche per le diverse consistenza che erano presenti. Se poi ci aggiungiamo i biscottini croccanti allo zenzero, che pareva di mangiare gingerbread cookies, e la composta di prugne, si avevano gusti e consistenze diverse che in bocca giocavano tra loro e le nostre papille erano solleticate con qualcosa di nuovo ad ogni morso.

FoodSchool tip: lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, seguono il cardamomo e il pepe.


La cena era quindi giunta al termine, e l’ora si era fatta tarda. 
Te chai
Un bel te chai indiano e del caffè al cardamomo hanno messo la parola fine a questa serata conviviale, informale, conoscitiva, didattica, esplorativa. Un clima gioviale si era creato in ogni tavolo e in tutta la sala. Le persone erano stimolate ad assaporare i piatti e ad indovinare le spezie presenti. Questo ha portato le persone a parlare tra di loro, a confrontarsi e a condividere le proprie conoscenze ed esperienze in tema di spezie.

Dopo il successo riscosso da questa serata, in cui il focus era quello delle spezie di provenienza asiatica, c’è stata la proposta di una serata 2.0 per approfondire l’argomento e per esplorare altre spezie, come quelle sud-americane. Sarà una serata piccante quindi!

Se siete interessati e siete delle zone di Venezia, Mestre, Marghera e dintorni di terraferma, vi invito a tenere d’occhio la pagina Facebook di Slow Food per tanti altri eventi che hanno come fulcro il cibo in tutte le sue sfumature.

Voi avete qualche esperienza speziata da condividere? Vi ho incuriosito ad aggiungervi a me e alle altre circa 70 persone presenti all’evento?! Spero proprio di si.


Per ora è tutto, buona domenica e buona vita!

4 commenti:

  1. Beh Cristina hai reso con dovizia di particolari e di dettagli la serata che la condotta Slow Food Mestre e Terraferma veneziana ha voluto dedicare alle spezie il 25 gennaio 2017.
    E' stato un laboratorio molto partecipato, a breve lo replicheremo.
    Grazie per la narrazione Cristina!

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    1. Per me è stato un piacere. Non mancherò al secondo incontro e non mancherà la seconda recensione!

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  2. Grazie Cristina, bellissimo reportage! Assunta!
    La prossima volta però citami con il mio nome, Matilde, docente è troppo accademico!

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    1. Grazie Matilde, sei stata molto gentile! Non sapevo se ti avesse fatto piacere o meno. Modifico subito :) Vuoi che metta un link ad una tua pagina?

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