lunedì 16 gennaio 2017

Basta un poco di zucchero e ....

Zucchero: tra bianco e di canna, la differenza e il processo di produzione


Hey guys! 

Altra settimana, altro post, che ne dite? 

L’argomento di oggi è per rimanere in tema “dolci di natale e della befana”… ma io direi anche basta con queste reminiscenze delle vacanze! BTW, non vedo l’ora di smontare l’albero e le decorazione, ora mi stanno facendo un po’ di angoscia.

Stavamo dicendo?? Dolcezza è sinonimo di zucchero! Ovvero saccarosio, se vogliamo fave i pvecisini. Breve ricapitolazione?!


Saccarosio:

  • Carboidrato, disaccaride di glucosio e fruttosio
  • Presente in natura in frutta, verdura e miele
  • 4 kcal per grammo
  • Estratto da barbabietola da zucchero o canna da zucchero
  • Usato per dolcificare le preparazioni in cucina e soprattutto in pasticceria
  • Comunemente chiamato zucchero da tavola o da cucina
  • Può creare dipendenza e assuefazione

Quando andiamo ad acquistare lo zucchero, abbiamo generalmente 2 possibilità:
  • bianco, quindi raffinato 
  • grezzo, quindi di canna

Ora si stanno aprendo anche altre varianti: integrale e mascobado.

Essendo un alimento che bene o male tutti consumiamo in quantità variabili, ho pensato fosse interessante sapere qualcosa di più, così la prossima volta che affondiamo il cucchiaino nel barattolo dello zucchero o al supermercato dobbiamo comprarlo, siamo un po’ più consapevoli.

Vi interessa? A me si, quindi continuo a scrivere, altrimenti non mi sarei scomodata a fare ricerche.

Premessina, a casa mia si usa acquistare lo zucchero grezzo di canna, e io non lo uso mai, se non quando devo fare un dolce. Quindi si, il caffè io lo bevo black, e long. Ma anche se fosse espresso non ci metterei mai lo zucchero.

Ah, a proposito di zucchero e di espresso, vi racconto un aneddoto. Quest’estate, un pomeriggio ho deciso di fare un salto in spiaggia, dopo aver passato il resto della mattinata davanti il pc a fare la tesi. Ero distesa al sole, decido di andare a fare un tuffo e chiedo ad un signore vicino a me se poteva guardarmi la borsa. Quando torno, c’era ancora tutto, nessun colpo di scena per voi, ma il signore comincia a parlarmi, e a parlarmi, e a parlarmi, fino a che sono arrivate le 6 passate di sera. Alla fine era uno scrittore, con una cultura veramente vastissima che conosceva diverse lingue e, tra le varie cose, mi ha raccontato che a napoli, al bar il caffè espresso, per dimostrare che è fatto bene, lo servono con una manciata di zucchero sopra che tu lo voglia o no. Questo serve per dimostrare che se lo zucchero rimane in superficie, allora il caffè è fatto bene, cremoso e denso al punto giusto. Quindi se lo zucchero non lo vuoi, nessun problema tanto rimane in superficie. Che sia vero o no, non lo so, non sono mai andata a Napoli. 

Dopo questo breve detour, torniamo allo zucchero.



Il saccarosio può essere estratto da barbabietola o da canna da zucchero, abbiamo detto. 

La barbabietola da zucchero è una pianta le cui radici sono ricche di saccarosio.
Barbabietola da zucchero

La canna da zucchero è una pianta tropicale, il cui fusto può superare i 26 cm. di diametro e dal quale si estrae lo zucchero.

Canna da zucchero

Per ricavare il saccarosio, indipendentemente dalla base di partenza, sono necessarie delle lavorazioni industriali. A seconda delle lavorazioni otteniamo lo zucchero bianco, di canna grezzo, o di canna integrale.

Zucchero bianco

Lo zucchero più diffuso è quello bianco, quindi uno zucchero raffinato, bello da vedere e usato principalmente in pasticceria. Si ricava dalla barbabbbietola da zucchero o dalla canna da zucchero.
Zucchero bianco
Per ottenere uno zucchero BIANCO, oltre alle lavorazioni industriali richieste per gli altri tipi di zucchero, sono necessari anche dei solventi chimici che raffinano lo zucchero.

Proprio come per i cereali integrali e raffinati, anche per lo zucchero, quando viene raffinato perde numerosi elementi nutritivi quali minerali, vitamine ed enzimi, e diventa bianco. Avendo perso così tanti nutrienti, lo zucchero bianco si può considerare un alimento morto, un alimento in cui nemmeno i batteri si degnerebbero di crescere perché non avrebbero di che nutrirsi.

Siamo partiti dallo zucchero che richiede il maggior numero di lavorazioni. Se saliamo di uno scalino nel processo di produzione dello zucchero, otteniamo lo zucchero di canna grezzo. Se ci fermiamo ancora prima otteniamo lo zucchero di canna integrale.

Ma andiamo con ordine.

Zucchero di canna grezzo

Lo zucchero di canna grezzo, scalino sopra a quello bianco, è ottenuto solo dalla lavorazione meccanica della base  di partenza, senza l’uso di prodotti chimici. Per questo è bruno, perché impuro. 
Lo si ottiene con due lavorazioni: macerazione delle canne da zucchero, e raffinazione.
Zucchero di canna grezzo

Nella fase di macerazione i gambi della canna vengono sminuzzati e lasciati a macerare in modo da estrarre la melassa. Questa melassa viene poi raffinata per estrarre lo zucchero di canna, e questa è la seconda fase.
Lo zucchero è grezzo quando la melassa viene purificata in diversi passaggi in modo da ridurre la quantità di impurità e attraverso la cristallizzazione si ottiene un prodotto con granulometria omogenea.

Quindi di fatto, anche lo zucchero grezzo di canna non è proprio molto naturale. È un parente molto vicino dello zucchero bianco, solo che non è stato sbiancato chimicamente.

Zucchero di canna integrale

Lo zucchero di canna è integrale quando non viene raffinato. Quindi la melassa che si estrae viene fatta asciugare. L’asciugatura può portare ad ottenere un panetto compatto che viene poi grattugiato, se il liquido non viene mosso; oppure può portare ad ottenere dei granuli più o meno grandi se viene continuamente rimestato. In questo caso lo zucchero è proprio integrale e contiene tutti i principi nutritivi ed è di colore molto scuro.
 
Zucchero di canna integrale

Zucchero muscovado

E lo zucchero mascobado, o muscovado, altro non è che lo zucchero di canna integrale proveniente dalle Filippine. Ha un gusto aromatico e deciso, spesso usato per la produzione di rum. Tutto questo non posso confermarvelo perché non l’ho mai provato.
Zucchero muscovado

Sono quelle cose che vorrei provare ma…. Ma devo prendere un pacco completo, ma se poi non mi piace come lo finisco… ma si potesse solo assaggiare, no?!

In realtà non ho mai nemmeno provato quello integrale. Una mia amica mi ha però detto che è duro come una roccia e fa molta più fatica a sciogliersi, ad esempio nel caffè.

Lo zucchero grezzo o integrale può essere solo di canna per un motivo di gusto. Se lo stesso procedimento venisse applicato a partire dalla barbabietola, non si otterrebbe un buon prodotto. Quindi, è solo grazie alla raffinazione che si può ottenere uno zucchero a partire dalla barbabietola.  

Stiamo attenti alle etichette quando compriamo lo zucchero. Se è zucchero di canna soprattutto. Perché ricordiamoci che è facile colorare qualcosa di marrone. Infatti potrebbe essere zucchero bianco che ha deciso di indossare il colorante E150 e si spaccia al lati delle corsie del supermercato, sotto i neon, come zucchero di canna.

Infine, una chicca che secondo me in pochissimi sanno. 

Zucchero vegano?!

Lo zucchero di canna bianco o grezzo può essere vegano o meno. 

E no, non mi sono fumata una canna da zucchero, è vero! 

Nella lavorazione della canna da zucchero, nel processo di raffinazione, potrebbero venire usati dei filtri a base di carbone animale ottenuto dalle ossa degli animali. È stato dimostrato, però, che nel prodotto finali non rimane alcuna traccia di molecole animali. Nonostante questo, però, se una persona è vegana fino in fondo e si interessa al mondo degli animali, potrebbe non gradire l’uso delle sue ossa per la lavorazione dello zucchero.

Solo per la lavorazione dello zucchero di canna vengono usati questi filtri di carbone animale. Ci sono però delle alternative in commercio, a questi filtri a carbone animale che alcune industrie hanno deciso di utilizzare. Questo filtro diverso non influenza in alcun modo aspetto o gusto finale del prodotto.

Ora vado subito a vedere se sulla confezione del mio zucchero c’è scritta questa informazione, e poi tiro le orecchie a chi in casa acquista lo zucchero, suggerendo di acquistare quello integrale. E ricordate, se volete convincere qualcuno a cambiare una sua abitudine, non dovete fargli notare esplicitamente che stanno sbagliando e dargli contro, provate a suggerire una alternativa, che guarda caso fa meglio e noi e al pianeta.

Per oggi è tutto, amici miei. Spero che l’articolo vi sia piaciuto e anche questa perla finale ispirata dal libro di Dale Carnegie “Come trattare gli altri e farseli amici”.

Buona vita!!

2 commenti:

  1. ciao Cristina, molto interessanti le cose che scrivi
    parlando dello zucchero, aggiungerei anche di stare molto attenti nell'uso per via del 'picco glicemico' che crea
    il prof. Franco Berrino dice e scrive cose molto importanti da conoscere al riguardo
    ciau!
    francesca

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    1. Grazie Francesca! Sempre in prima linea :) Vado subito ad informarmi a proposito del prof. Franco Berrino. Buona giornata a tee

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