domenica 5 marzo 2017

Le magiche spezie: forza e suadenza - Slow Food

Le magiche spezie: seconda degustazione didattica sulle spezie con Slow Food


Hey guys!

Buon primo week-end di Marzo a tutti! È il primo giorno di Marzo quando vi scrivo, ed è una giornata fantastica qui a Venezia. Il cielo è turchese e il sole splende come fosse primavera. Anche senza volerlo questa giornata mette di buon umore e regala energia e calore a tutti.

In tema di calore, oggi vi racconto la seconda cena/degustazione/laboratorio di spezie organizzato da Slow Food Mestre presso l’agriturismo Al Segnavento di Mestre. Se vi siete persi la prima, nessun problema, qui avrete modo di dare una sbirciata, ma purtroppo i piatti ve li dovrete immaginare.


Il tema di questo incontro era forza e suadenza con le spezie del nuovo mondo. Si è cercato di accostare il calore e l’energia dei peperoncini con note più dolci e armoniose di altre spezie. È stata una serata molto hot, non si può negare. Questa volta si sono ben distinti i sapori delle spezie. Teniamo conto che alla sottoscritta il piccante piace, e pensavo di essere abbastanza preparata … 

... pensieri più sbagliati non furono mai pensati...

Complice l’inizio del Carnevale, il freddo e le malattie, questo incontro è stato molto più intimo. Un tavolo imperiale di circa 30 posti accoglieva gli invitati. Potete ben immaginare l’atmosfera conviviale che si è creata sin da subito. Ricordiamo che anche questa volta del menù si conoscevano le portate ma non le spezie che sarebbero state indovinate dai commensali.
 
Tavolo imperiale per una cena speciale
Il tutto è iniziato con del burro spumoso al merken e plum cake ai 7 cereali. 

Già qui ci accorgiamo che la seconda serata sarà più impegnativa della prima per via delle spezie trattate, che saranno più particolari e sconosciute. 

Cominciamo bene con il merken!

Dicesi merken un insieme di spezie di origine cilena presidio Slow Food. La base di questa miscela è un peperoncino lungo rosso, chiamato caciocavra, che viene fatto essiccare al sole, affumicato, nuovamente esposto al sole e finalmente macinato.  Coriandolo affumicato e sale completano questa miscela di spezie. Di questo si sentiva la leggera nota affumicato e leggermente il piccante.
 
Merken
Il primo piatto era interessante per diversi motivi, secondo me, dall’aspetto, dai colori e dalle consistenza. 
Sto parlando della crema di patate alla vaniglia con gnocco fondente al peperoncino verde thailandese.
 
Crema di patate con gnocco fondente al peperoncino verde thailandese.
Tutti conosciamo la vaniglia. Sappiamo che nella forma naturale si presenta in baccelli. Forse non tutti sappiamo che appartiene alla famiglia delle orchidee e che il baccello è il frutto della pianta. Questo baccello deve essere raccolto prima che arrivi a completa maturazione ed esploda rilasciando i preziosi semi. 

Essendo inodore, il baccello deve essere accuratamente trattato per poter rilasciare il dolce aroma che noi conosciamo. È solo attraverso sbalzi di temperatura ed essiccazione che si arresta la vita del baccello e si liberano le molecole aromatiche. La più caratteristica è la vanillina.

Avrete certamente notato che in commercio esiste la vanillina in polvere. Saprete anche certamente che è di origine industriale e sintetica. 
Sapevate anche che un modo di estrarla deriva dagli scarti solforici dell’industria della carta?
La cosa mi crea un po’ di ribrezzo. Credo proprio che punterò solo ed esclusivamente sulla vaniglia in baccello. Non che la usi spesso.

Non tutti conosciamo il peperoncino thailandese verde. Stando a Wikipedia il gusto è fruttato nonostante la piccantezza. Io ho sentito solo quella, la piccantezza
Peperoncino verde thailandese

Già dopo qualche cucchiaiata di questo piatto sembrava che fossimo usciti da un funerale o che avessimo un improvviso raffreddore, perché si è levato un concerto di soffiate di naso non da poco. Tutta colpa del peperoncino thailandese.

Anche il consumo di pane e di acqua è andato in aumento per cercare di tamponare il fuoco che ci stava spuntando in bocca. 
Il pane, grazie all’azione meccanica raschiava via la capsaicina dai recettori, ma non andava a ridurre il fastidio provocato. 
L’acqua era come dire, acqua fresca, perché contro la capsaicina non ha alcun effetto. 

So solo avessimo avuto una fonte di latticini grassi a portata di mano … Perché i latticini? Perché sono grassi e la capsaicina è solubile nei lipidi e quindi portata via velocemente.

Ma non perdiamoci in dettagli, abbiamo altre portate da assaggiare e peperoncini di scoprire!

Delle uova in cocotte con pancetta al pimento e salsa all’habanero hanno fatto il loro ingresso in tavola. 

Uova in cocotte con pimento e salsa all'habanero

Avrete già sentito parlare dell’habanero, no? Nemmeno sto a dirvi che è un filino tanto piccante. Almeno questo secondo me e secondo chi mi stava seduto accanto. 
A detta della docente di Slow Food della serata Matilde Coniglio, era talmente buona da fare letteralmente la scarpetta con il pane. Al che siamo tutti rimasti balbi. 

Il mondo è bello perché non siamo tutti uguali, e la percezione di ognuno di noi cambia. 

Questa salsa era di un rosso molto scuro e non troppo densa.
Habanero: peperoncino a forma di lanterna, un po’ bitorzoluto. Può essere bianco, giallo, arancione, rosso, viola o marrone.

Le uova in cocotte con la pancetta della casa erano una delizia. 
Il pimento era leggermente spolverato sopra ed essendo un falso pepe, le nostre papille sono state graziate.

Pimento o pepe della Jamaica: ha la forma di una bacca di ginepro, ma il gusto racchiude quello di cannella, noce moscata, chiodo di garofano e piccante. Non per altro nei paesi anglofoni è chiamato all spice e diventa il protagonista dell’autunno con l’arrivo della zucca.

Un tagliere di legno con porchetta della casa, moutarde à l’ancienne della casa e chutney all’habanero portano avanti questa serata che sta raggiungendo livelli hot da record. 

Porchetta, moutarde a l'ancienne e chutney all'habanero
Guardate che bella questa foto,con i peperoncini della serata che sbucano in alto a sinistra. Dobbiamo ringraziare Filippo, che, per motivi logistici, ha fatto questa foto al posto mio.

Come per la salsa delle uova, il chutney l’ho assaggiato e ho pensato che fosse meglio non abusarne. In questo caso però, essendo un chutney prima si sentiva la nota dolce e dopo arrivava il piccante. Il colore era arancione/rosso e la consistenza molto collosa.

La moutarde à l’ancienne era molto interessante, invece. A parte la leggera confusione che mi si è creta al momento della spiegazione su come si ottiene, grazie ai miei appunti ho ricostruito i pezzi. 

I fumi del peperoncino, mai abusarne.

Ebbene sì, questa volta ho preso appunti per voi perché la materia era complicata e le mie facoltà mentali erano annebbiate. 

In pratica stiamo parlando di una senape in grani, che in francese è chiamata moutarde. La mostarda nostra non c’entra. Che birbanti questi false friends.
Si ottiene mettendo a macerare per 3-4 mesi della senape in grani bianca e nera con aceto di mele e di vino, zucchero, sale, aceto di lampone. O almeno così e come la propongono Al Segnavento. È grazie alla parte acida che la senape rilascia i suoi aromi.

Le portate stanno lasciando posto ai dolci suadenti che termineranno questa serata. Perché una cioccolata al peperoncino sarebbe stata troppo scontata.

Un sorbetto alla mela e zenzero ci rinfresca la bocca, ci allontana eventuali residui di capsaicina e ci prepara all’ultima portata. 

Sorbetto mela e zenzero

Una crema chantilly alla fava tonka con sfoglia al burro e pera caramellata mette la ciliegina sulla serata. 

Crema chantilly con sfoglia al burro e pera caramellata

Ciliegina?! Ma non stavamo parlando di pera?! 
Avete presente le scene di Ale e Franz quando sono nei panni dei ladri, in cui uno parla e l’altro capisce l’ultima parola per cui vanno avanti a domande e risposte senza che nessuno capisca di cosa parla l’altro?? Fatto a parola è più semplice che scritto.

Beh, questa fava tonka ha lasciato tutti senza parole dato che ogni commensale percepiva un aroma diverso in questa crema chantilly. Assomiglia ad un acino di uvetta sultanina, solo che è dura, questa fava tonka originaria del Sud America. Il gusto è quello della mandorla vanigliata affumicata, del caramello e del tabacco, secondo fonti internet. Io non riuscivo a decifrare un gusto che fosse uno, e che potesse assomigliargli.
Grazie all’ampio ventaglio di sapori, questa fava è molto usata in profumeria.
 
Fava tonka
Il piccante non è un sapore, come lo sono dolce, amaro, acido, salato e umami. Il piccante è una sensazione che viene percepita dal nervo trigemino. Questo nervo stimolato va a colpire gli occhi, la mascella, l’orecchio, arrivando fino al cervello. Il cervello, ricevendo questo stimolo di dolore provvede subito alla produzione di endorfine, gli ormoni che ci fanno stare bene. Ecco che il piccante può creare dipendenza, è come una droga naturale.

Lo sapevate che esiste una scala di piccantezza? Si chiama scala Scoville, dallo scienziato che ha messo a punto questa valutazione basandosi sulla quantità di capsaicina contenuta. 
Per assegnare una posizione nella scala, i peperoncini erano diluiti in una soluzione di acqua e zucchero. Questa soluzione veniva poi diluita fino a che non si percepisse più il piccante e sottoposta a degli assaggiatori. 
Zero piccantezza = 0 nella scala Scoville.
Il grado di diluizione assegnava un posto sulla scala Scoville. Stabilendo arbitrariamente un valore di 16 milioni per la capsaicina pura, sono state fatte della classi ed è stato assegnato un posto ai peperoncini.
Scala Scoville

Ora io sono tarda, ma non riesco bene a capire come funzioni. Ovvero. Se ho capsaicina pura devo diluirla 16 milioni di volte affinchè non senta più il piccante?? Non lo so. Se qualcuno ha meglio presente come funzioni, è ben invitato a lasciare delucidazioni.

Oggi si usa la cromatografia liquida che permette di contare quante molecole di capsaicina ci sono in una determinata quantità di prodotto. Se poi questi d
Valori ottenuti si moltiplicano per 16 si ottengono i valori di Scoville. Pazzesco. Questo 16 che ritorna. Dovrei giocarlo al lotto se fossi superstiziosa.

Fatto sta che questa scala Scoville ha pure una unità di misura, la Scoville Heat Unit. In alcuni prodotti a base di peperoncino si potrebbero trovare riferimenti di piccantezza in SHU.



Più un peperoncino è brutto da vedere, rugoso e arzigogolato, più è piccante. In generale, il piccante di un peperoncino si concentra sui semi, sui filamenti bianchi, e vicino all’attaccatura alla pianta. Quindi, per la legge degli opposti, la puntina è la parte meno piccante.

Direi che ci siamo informati abbastanza, e a meno che non vogliate diventare commercianti di peperoncini, possiamo finire qui. Ricordate di maneggiare i peperoncini con cura, di non strofinarvi gli occhi con le mani sporche e possibilmente di indossare dei guanti.


Buona vita!

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