domenica 26 marzo 2017

Focus: caffè

Caffè: dalla pianta alla tazzina. O è meglio dire dalle piante alle tazzine?


Hey guys!

Oggi post energetico. Parliamo, infatti, di caffè! A voi che tipo di caffè piace? Lo bevete? Quanto ne bevete?

Io bevo un solo caffè al giorno, dopo pranzo, più per abitudine che per necessità. 

Come sapete, forse, a me piace l’americano, nero, senza zucchero. Ogni tanto capita di bere quello di moka. Quando sono al bar prendo solitamente un cappuccino, ma sto cercando di abituarmi a prendere l’espresso per apprezzare di più il gusto del caffè. La scelta abituale del cappuccino è perché c’è più roba da bere. Da qui si capisce perché mi piaccia l’americano.


Specie di caffè


Forse non tutti sanno che al mondo ci sono 2 specie di caffè commerciate: arabica e robusta. Il chicco di caffè si ottiene dalla pianta del genere coffea. In natura sono riconosciute circa 100 specie di coffea. Come abbiamo detto, le più diffuse sono due.
Pianta caffè arabica

Perché solo 2 specie di caffè? 


Perché si adattano a climi e ambienti diversi, in questo modo si può coltivare caffè in diverse parti del mondo.


Caffè arabica


Chicco caffè arabica
La specie arabica è la più diffusa e conosciuta al mondo. 

È originaria dell’Etiopia e della penisola arabica. La coltivazione si è presto diffusa in tutta la fascia tropicale. 

Il contenuto di caffeina è inferiore rispetto alla specie robusta o ad altre specie presenti in minore proporzione sul mercato.  

Oggi i principali produttori di caffè arabica sono il Brasile e il Sud America

La specie arabica ha chicchi ricchi di aroma, molto profumati, dolci e leggermente aciduli.




Chicco caffè robusta
Caffè robusta

La specie robusta è la seconda specie più coltivata e commerciata al mondo. 

Originaria dell’Uganda e della Guinea. 

Dal nome stesso si capisce che è una specie “grezza”, che si adatta ad ambienti difficili

Oggi i produttori di robusta sono principalmente Africa, India, Indonesia, Vietnam

Il caffè che si ottiene è più corposo, rimane molto in bocca, ha un gusto più di cioccolato, è amaro.


Coltivazione e produzione del caffè


La pianta del caffè produce un frutto che è una drupa, quindi una specie di ciliegia, al cui interno ci sono due semini. Questi due semini estratti, puliti e tostati diventeranno il chicco di caffè come lo conosciamo. 


Drupa di caffè

Per estrarre quelli che diventeranno i chicchi, bisogna allontanarli dalla polpa che li ricopre. Con 2 tecniche si può fare questo: un metodo asciutto, dry, o un metodo umido, wet.

Il metodo dry prevede che le drupe raccolte vengano fatte essiccare al sole. In questo modo la polpa verrà allontanata da secca, attraverso uno sfregamento.

Il metodo wet prevede che le drupe raccolte vengano spolpate con appositi macchinari. Da qui si otterrè un chicco ancora sporco di polpa. A questo punto viene posto in vasche con acqua dove attraverso la fermentazione la polpa verrà eliminata. I chicchi così puliti e bagnati saranno fatti essiccare.

Essendoci la fermentazione che distingue un modo netto le due lavorazioni, il risultato finale sarà diverso. 
Il chicco lavato avrà sviluppato degli aromi completamente diversi da quelli del chicco ottenuto con il metodo dry. Ci saranno aromi più fruttati, gusti più acidi. Questo non vuol dire che un metodo sia migliore dell’altro. Sono due lavorazioni diverse.

Terminata l’essicazione, si ottiene il caffè verde. Una attenta cernita provvederà ad eliminare i chicchi più difettati e ad insaccare quelli pronti per essere venduti.

Ogni azienda ha una miscela segreta, nella quale arabica e robusta sono prensenti in proporzioni variabili. Ma non è solo qui il segreto. Sebbene abbiamo detto che sono 2 le specie più diffuse, per ognuna ci sono diverse varietà. Se così possiamo dire.

La tostatura verrà fatta dalle aziende che acquistano il caffè verde.



Tostatura del caffè o torrefazione


Quando si parla di caffè è più corretto parlare di torrefazione, ma l’idea è la stessa. I chicchi vengono sottoposti a getti di aria calda, dai 200 ai 220 gradi per un tempo variabile, dai 10 ai 20 minuti. La durata variabile permette di ottenere degli aromi diversi. Non c’è una ricetta giusta. Ognuno decide quanto tostare il caffè a seconda delle sue preferenze e del risultato che vuole ottenere.

In questo processo di torrefazione, con l’elevata temperatura si ha la caramellizzazione degli zuccheri del chicco, l’evaporazione dell’acqua, un aumento di dimensioni del chicco e una diminuzione del suo peso.


Caffè torrefatto: da caffè verde a pronto per la macinazione

Ottenuto il chicco tostato, questo è fragrante e pronto per essere macinato. Ovviamente un chicco macinato è molto più delicato che uno intero. Sarà molto facile che si perda aroma e che irrancidisca più facilmente se sottoposto a fonti di calore.


Una polvere per ogni caffè


La macinazione può produrre una polvere di caffè più o meno fina a seconda dell’uso a cui è destinato il caffè. 


Per l’espresso, ad esempio, in cui si ha una elevata pressione dell’acqua serve una polvere molto fina. Per la moka, il filtro o l’infusione, la polvere può essere più spessa perché non è presente pressione nel processo di estrazione.

Caffè espresso



Tutti sappiamo che per fare il caffè espresso è necessaria la macchina che per circa 25 secondi fa percolare acqua calda sotto pressione, attraverso uno strato di caffè tostato, macinato e pressato.




Caffè con moka


Sappiamo anche come fare il caffè con la moka, basta avere la moka, per l’appunto. Il segreto sta nel mettere tanta acqua fino a raggiungere la valvola, non superarla. Il filtro deve essere riempito tutti di caffè non pressato, deve rimanere morbido e areato. Mettere sul fuoco piano e lasciare all’acqua tutto il tempo necessario per attraversare la polvere ed estrarre gli aromi del caffè.



Macchina per caffè americano
Per il caffè a filtro, o caffè all’americana, bisogna avere una macchina apposita. 

IL CAFFE’ AMERICANO NON E’ UN ESPRESSO ALLUNGATO CON ACQUA CALDA COME TI PORTANO IN ALCUNI BAR.  
A me hanno già fregato due volte, ma sono troppo buona per dire ai baristi che è acqua sporca.

In questo caso la polvere deve essere di macinatura media, altrimenti il caffè ne risulta debole o troppo amaro a seconda che la polvere sia troppo grossa o troppo fina. Con questa modalità una dose di acqua superiore passa attraverso una quantità di polvere pari a quella delle altre preparazioni viste sopra. Si ottiene quindi un caffè con un quantitativa superiore di caffeina. Checchè ne dicano gli altri.


French press - caffè infuso


Per l’infusione, invece, abbiamo bisogno di un altro strumento: la french press. In questo caso la polvere di caffè viene messa nel recipiente e ricoperta di acqua calda. Si lascia in infusione qualche minuto e poi si preme verso il basso il filtro, in questo modo si filtra il caffè ottenuto per infusione. Il risultato è ancora diverso.


Possiamo dire che l’infusione e il filtro sono metodi più gentili per fare il caffè. Mi trasmettono l’idea che ci si possa concedere una pausa per bere questo caffè e assaporarlo. La moka e soprattutto l’espresso sono metodi più volenti, veloci, per avere qualche cosa da bere ma che non richieda troppo tempo.

Una stessa miscela, macinata a seconda dello strumento, permette di ottenere risultati diversi tra di loro, e si riesce ad apprezzare diverse sfumature.


E il caffè turco?


Avete mai sentito parlare del caffè turco? È un metodo completamente diverso e originale di preparare il caffè. 

Si porta ad ebollizione dell’acqua calda, alla quale si aggiunge la polvere finissima di caffè
Si rimette il tutto sul fuoco e si porta ad ebollizione. Si toglie da fuoco e si lascia decantare
Si rimette il tutto a bollire per una seconda volta sul fuoco. 
Finalmente il caffè è ora pronto. Bisogna solo lasciare sedimentare la polvere sul fondo. 
Servire il caffè senza filtrarlo prima, perché la polvere dovrebbe essersi sedimentata.

Questo ultimo passaggio, in cui non è necessario il filtro per versare il liquido, perché la polvere sta sul fondo, mi ricorda la preparazione del te. Usando le foglie del te, e rispettando una corretta sequenza di azioni, queste foglie dovrebbero reidratarsi e depositari sul fondo della teiera, per cui travasando il te nella tazza queste rimangono sul fondo. Provateci, funziona!! Il te, intendo, provate a fare quello, non il caffè turco, che non mi ispira affatto.

Questo è tutto, per oggi, ma non disperate, torneremo presto a parlare di caffè, perché ognuno nel mondo ha il suo caffè. 

Parleremo quindi di come viene gustato il caffè in giro per il mondo! 

Buona vita!

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