domenica 27 novembre 2016

Mangiando s'impara: Cucina cinese

La cucina cinese: tutto quello che non sappiamo su questa cultura sempre più diffusa


Welkom! Possiamo dire che il freddo è arrivato anche quest’anno. Per quanto io sia super freddolosa, autunno e inverno mi piacciono molto come stagioni. L’aria fresca che respiri quando esci di casa che ti rigenera, poter vestirsi e coprirsi fino ad essere palline di vestiti, mangiare cibi sostanziosi … perché tanto è freddo e dobbiamo riscaldarci! Poi ci sono le feste, l’atmosfera natalizia … ma al supermercato ci sono già i panettoni. WHAT?! Un po’presto e deprimente. Parlando di supermercati, come l’anno scorso ho partecipato al corso di degustazione di formaggi organizzato da Despar, quest’anno ho deciso di partecipare al corso di cucina multietnica: mangiando s'impara
Se vi siete persi i post sul formaggio, no problem, qui troverete tutto. 
Questa volta, indovinate con cosa allieterò virtualmente le vostre papille gustative? La cucina cinese! Che era il tema del primo incontro. 
Pensando che l’incontro prevedesse che anche noi cucinassimo, ognuno con la sua postazioncina, stile Masterchef, mi ero super gasata ed ero ancor più motivata ad andare. La realtà ha voluto che noi assistessimo alla cuoca cinese che cucinava davanti a noi. Il che è logico dato che dove vuoi mette 30 fornelli in un supermercato?! Dai Cristina, usa la testolina ogni tanto.

Nonostante questa prima delusione, le mani in pasta le abbiamo messe comunque, aiutando nella preparazione di 2 dei 3 piatti in programma: degli involtini fritti, o Chun juan, e dei Baozi
La cuoca della serata, Fang, mentre cucinava ci raccontava un po' della cucina cinese e della loro cultura. Ecco quindi svelato:
  • perché nei ristoranti qui in Italia si trova ovunque la stessa cosa; 
  • l’accostamento di cibi caldi e freddi nello stesso piatto; 
  • le diversità tra regioni all’interno della Cina in fatto di gusto culinario.

Andiamo con ordine. 

Cina: geografia e diversità culinarie

La Cina è lo stato più popolato del mondo e si estende per 9.600.000 km quadrati. L’Italia a confronto ha una superficie di 301.000 km quadrati. Quindi l’Italia è grande come una provincia cinese. Ho reso l’idea? Perché pure a me fa uno strano effetto … cioè … è veramente grande il nostro pianeta! E noi, italiani, siamo veramente un puntino nell’oceano.  
Volevo scrivere gli stati confinanti con la Cina, ma metto una cartina che rende meglio l’idea della posizione geografica. 
Cina - Confini e divisione geografica
Data la vastità dello stato cinese, è stato possibile identificare 4 aree geografiche che si distinguono anche per l’influenza culinaria.
  • Zona settentrionale o Pechinese: qui si usa molto la pasta, sia ripiena, sia normale; non si usano molti grassi; le carni prevalenti sono quelle di agnello e di manzo. Il riso non è diffuso per via del clima secco che non ne permette la coltivazione. Qui il clima è freddo, e nelle regioni più settentrionali in inverno si possono raggiungere i -47°. Da qui si capisce anche che non c’è molta varietà di ortaggi e alimenti animali.
  • Zona orientale o di Shangai: grazie alla vicinanza del mare, la cucina utilizza frutti di mare e crostacei, pesci vari; i metodi di cottura prevalenti sono il brasato, il bollito e lo stufato. In cucina prevale il gusto dolce.
  • Zona meridionale o Cantonese: utilizza riso e ortaggi, abbondano anche frutta, pollame e prodotti di mare, grazie al clima mite tutto l’anno. La cottura è spesso in olio bollente per rendere i cibi croccanti e leggeri. Il piccante è un gusto prevalente.
  • Zona occidentale o del Sichuan: risente della vicinanza indiana per cui abbondano spezie e sapori forti. Anche qui abbondano frutta e ortaggi, ma anche i funghi. È una delle regioni più prosperose della Cina.

Alcune caratteristiche accomunano tutta la Cina:

Non ci sono molti bovini, per cui non ci consuma latte vaccino né derivati, quindi niente formaggio. Ecco perché molti cinesi soffrono d’intolleranza al lattosio: non hanno sviluppato il gene per assimilarlo.
Si usa molto la soia, dalla quale si ottiene la famosa salsa di soia, giovane o vecchia; il tofu, fresco o secco; latte vegetale.
Non c’è olio di oliva, per cui gli oli usati principalmente sono di semi.
Si usano molto aglio, zenzero, cipolla, semi di sesamo.
Le bacchette furono inventate molto prima delle nostre posate. Essendo più complicato mangiare con le bacchette, per via della ridotta superficie di appoggio, i bocconi sono più piccoli, si mangia più lentamente e si assapora meglio il cibo.
È comune utilizzare lo zucchero nelle preparazioni a base di carne.
Il piatto unico esiste da sempre. Loro per tradizione hanno sempre associato un cereale, con molta verdura e poca carne. Questo perché mescolando assieme tutto con la poca carne che hanno a disposizione, tutto prendeva un gusto migliore grazie al grasso animale. Per loro quindi non esiste mangiare solo una bistecca con un contorno.

La cucina cinese

Nella cucina cinese si presta molta attenzione alla consistenza dei cibi presenti sul piatto e sul loro aspetto. Per questo, ad esempio, quando si condisce qualcosa con la salsa di soia, si sceglie attentamente se quella giovane, più chiara, o quella vecchia, più scura; se usare solo l’aceto o anche la salsa di soia. Accostare cibi caldi e freddi permette in oltre di godere di consistenze diverse e di gusti diversi. Questo è in accordo con la filosofia dello yin e dello yang.

I ristoranti cinesi in Italia 

In quanto ai ristoranti cinesi presenti in Italia e nel resto del mondo, che offrono tutti quasi la stesse cose, beh questo è perché l’origine dei cuochi e dei gestori del ristorante è in prevalenza della Cina orientale. Fang, la cuoca, ci diceva che l’80% dei cinesi fuori dalla Cina provengono da questa regione anche perché è la più ricca. La cucina della Cina orientale soprattutto, e quella meridionale, poi, non è molto conosciuta al di fuori della Cina.

Ma ora passiamo alla parte culinaria. Mettete in moto i fornelli, perché qui c’è da arrotolarsi le maniche e mettersi a spignattare. Come accennato all’inizio, abbiamo assaggiato 3 ricette:
  • Dou fu
  • Chun juan
  • Baozi.

La prima, il Dou fu, non è altro che un’insalata fredda di tofu secco, chiamato Dou fu, e peperoni a listarelle. Il Dou fu, è la versione secca del tofu cui siamo abituati che viene messo in ammollo per un giorno intero a rinvenire. La consistenza che assumerà nulla ha a che vedere con quella del tofu fresco. Questo piatto freddo è stato condito semplicemente con aceto di vino bianco – in modo che il colore non si alteri – e semi di sesamo.
 
Dou fu con peperoni
Chun juan



Siamo passati poi al Chun juan, ovvero, gli involtini primavera. Il ripieno era carne di manzo con carote e cavolo cappuccio, il tutto arrotolato in pasta di riso. Ora, questa pasta di riso, non è quel disco bianco/trasparente, secco, che assomiglia a un’ostia e che deve essere immerso in acqua calda. La pasta di riso usata assomiglia per l’aspetto a pasta fillo a forma quadrata. È bianca, morbida e sottile. Un quadratino di pasta con un cucchiaio di ripieno e chiuso a busta ci ha fatto ottenere gli involtini primavera fritti poi in olio bollente.






In mancanza di quella pasta di riso, qui delle valide alternative:
Involtini primavera

E ora, dulcis in fundo, i Baozi. Che non è un piatto dolce, ma è l’ultimo che abbiamo preparato. 
Baozi
Sono palline di pane cotte al vapore, ripiene di macinato di carne e verdure. Sì, avete letto bene. Pane cotto al vapore. A quanto pare li, in Cina, è tradizione preparalo così, non esiste il nostro concetto di pane. 
Per questa preparazione abbiamo usato la pasta per la pizza, quella già impastata e lievitata, pronta all’uso. È stata stesa e sono stati ricavati dei dischetti, che sono stati riempiti con il ripieno a freddo. Il tutto è stato chiuso a fagottino e messo a cucinare a vapore per non meno di 10 minuti. Il risultato era curioso. La consistenza strana. Il gusto non era male. Forse riproducendo questo pane a casa con calma e più tempo, si può ottenere un risultato migliore per cui il pane lievita bene e si cucina perfettamente. È una delle cose che mi sono ripromessa di fare.

Le foto che trovate sono mie, tranne quella dei Baozi che ero troppo affamata per scattare.
Spero di avervi intrattenuto e incuriosito con questi panini al vapore. Per ora vi lascio. Prossima settimana ci sarà la cucina nigeriana, con un cuoco che parla solo inglese, super excited!! Buona vita e buon pane al vapore!!

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