domenica 4 settembre 2016

Edulcificanti: Edulcoranti & Dolcificanti

Dolcificanti ed edulcoranti: cosa sono, dove si trovano, quanti ce ne sono, come li riconosco

Część, ovvero ciao, in polacco :)
Il tema di oggi sono gli edulcoranti artificiali, ovvero tutti i sostituti dello zucchero che troviamo nei prodotti confezionati.
Gli edulcoranti, o dolcificanti, per definizione sono sostanze utilizzate per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale, come colluttori o farmaci. Alcuni edulcoranti si trovano in natura, altri sono prodotti artificialmente in laboratorio.
Canna da zucchero
I dolcificanti artificiali, non sono carboidrati, ma sono molecole che hanno una forma tale che le nostre papille gustative le riconoscono come dolci. Non essendo carboidrati e non venendo riconosciuti dal nostro organismo come tali, non apportano calorie. Sono infatti gli edulcoranti che più comunemente si trovano nel prodotti alimentari ipocalorici e senza zucchero. Questi edulcoranti artificiali, hanno un potere edulcorante comparabile con il saccarosio (allora si parla di edulcoranti con effetto massa, appunto perché bisogna usarne una quantità simile al saccarosio) ma spesso questo potere edulcorante è molto superiore al comune saccarosio, (si parla di edulcoranti intensivi) sono quindi necessarie quantità inferiori, sono termostabili quindi resistenti alle alte temperature, appunto perché progettati per alimenti da forno. Gli edulcoranti artificiali, per le loro caratteristiche, non occupano massa negli alimenti, se ne servono quantità ridottissime, non causano carie, aiutano con il controllo del peso e la gestione del diabete.
Dolcificanti in bustina
Ad esempio, l’aspartame, forse il dolcificante più conosciuto, non è termostabile, quindi non si trova in prodotti da forno, ed è stabile in ambienti acidi, ecco perché si trova in bevande zuccherine e succhi. Nella digestione dell’aspartame si formano più sostanze, come l’acido aspartico, la fenilalalina e il metanolo, tutte sostanze che poi vengono assorbite. A causa della produzione di fenilalanina, questo dolcificante non è adatto a chi soffre di fenilchetonuria. L’acesulfame k, è termostabile, nonostante contenga zolfo, non lascia un retrogusto metallico, come invece fa la saccarina che pure contiene zolfo.
Come tutte le sostanze non naturali e di origine industriale, c’è sempre grande controversia sul fatto che facciano bene o meno alla nostra salute. Al momento non ci sono studi che mostrino la loro nocività, questo non vuol dire che facciano obbligatoriamente bene, anche se abbiamo visto che possono essere utili in alcuni condizioni. Non è bene però assumere in grandi quantità quotidianamente dei prodotti che contengano questi edulcoranti artificiali, per quanto non abbiano calorie, perché abituano il nostro palato ad un grado di dolcezza eccessivo, che riusciamo a raggiungere solo con elevate quantità di zucchero da tavola. Quindi dovremo mangiare più zuccheri naturali, calorici, per ottenere il nostro grado di dolcezza, e questo comporterebbe al lungo andare un aumento di peso.
DOLCIFICANTI
POTERE DOLCIFICANTE COMPARATO ALLO ZUCCHERO =1
Saccarosio
1
Fruttosio
1.5
Sorbitolo
0.6
Ciclammato
30
Saccarina
400
Acesulfame k
200
Aspartame
200
Stevia
300
Neoesperidina
1500
Taumatina
2500
Tagatosio
0.9


Gli edulcoranti naturali sono quelli che si trovano in frutta e verdura e possono essere estratti. Da qui capiamo che anche lo zucchero comune da tavola, il saccarosio, è un edulcorante o dolcificante, e la sua origine è naturale. Altri esempi di edulcoranti naturali sono fruttosio, glucosio, galattosio, maltosio, lattosio, stevia, sorbitolo, mannitolo, xilitolo. Le molecole che terminano in olo, giusto per curiosità, sono polialcoli, ovvero monosaccaridi che hanno acquistato atomi di idrogeno. Tutti questi dolcificanti nominati sono carboidrati.

Alcuni esempi di dolcificanti artificiali sono aspartame, acesulfame k, ciclammato, saccarina, neoesperidina, taumatina, tagatosio. Ognuna do queste molecole, ha un retrogusto particolare, che dipende appunto dalla sua composizione chimica. Ecco perché spesso vengono usati con combinazione per bilanciare i vari retrogusti e a seconda delle loro caratteristiche chimiche.

La saccarina è un dolcificante sotto forma di polvere bianca cristallina che ha avuto un grande successo durante la Seconda Guerra Mondiale. Questo dolcificante ha un retrogusto metallico. Per ridurre questo benedetto retrogusto, la saccarina viene utilizzata assieme al ciclammato, una molecola derivante dai Sali di sodio e di calcio.
La neoesperidina è ottenuta dagli scarti della lavorazione degli agrumi, infatti viene estratta dall’albedo, la pellicina bianca che riveste gli agrumi. 
La taumatina, come ricorda la parola, è una molecola simile ad una proteina naturale ed è estratta da un frutto di origine africana.
Dopo questa carrellata, arriviamo infine al tagatosio, un dolcificante ottenuto industrialmente dalla fermentazione del lattosio.

Per ogni dolcificante, naturale o artificiale che sia, è stato introdotta una dose giornaliera accettabile, DGA, o chiamata anche Acceptable Daily Intake, ADI, ovvero la quantità tollerabile che un uomo ha di una determinata sostanza, in relazione al suo peso, senza sviluppare effetti avversi secondo lo stato attuale delle conoscenze.

Quindi, prestate attenzione a quello che comperate, leggete le etichette e buona dolciata….hem, giornata!

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