domenica 31 gennaio 2016

Say Cheese! Degustazione formaggio - parte3-

Formaggi francesi, come fare una degustazione da manuale, formaggio e salute


Hey guys!

Ed eccoci qui, arrivati al terzo incontro di degustazione dei formaggi. Ormai abbiamo acquisito un po’ di conoscenza. Possiamo dare qualche perla di saggezza a chi ci accompagna a fare la spesa quando arriviamo al banco frigo. Allo stesso tempo c’è un’aria di tristezza che ci segue, perché questo è il penultimo incontro sul mondo dei formaggi. E a noi questo nuovo mondo interessava davvero.
Comunque, bando ai sentimentalismi, oggi siamo qui per parlare di formaggi francesi e u la la che formaggi! 
Peccato non poterveli fare assaggiare per davvero, perché sono diversi da quelli che produciamo noi in Italia. Sono anche diversi dal brie o camembert che siamo abituati trovare scatoline di carta. 
Quindi se avete occasione di trovare qualche formaggio francese, serio, che attenzione sarà un po’ più costoso, vi invito caldamente a provarlo. Beh non troppo caldamente perché potrebbe…. Sciogliersi, ma vi assicuro che ne vale la pena.

Formaggi francesi


La Francia, proprio come l’Italia, è rinomata in tutto il mondo per la produzione di formaggi e può annoverare più di 45 formaggi con riconoscimento di origine
La maggior parte sono formaggi vaccini ma non da meno sono quelli di capra. La diversa alimentazione degli animali data dall'ambiente e le diverse tecniche produttive tradizionali permettono alla Francia di ottenere formaggi singolari e dai sapori decisi.

I formaggi degustati in questa occasione sono stati:

Il Brie e il Camembert, formaggi a crosta fiorita e a pasta molle che tutti conosciamo. 
Sono fatti con latte vaccino crudo. Una caratteristica di questo tipo di formaggi è quella di “sciogliersi” mano a mano che avanza la stagionatura. E' proprio questa trasformazione che conferisce un sapore ancora più particolare. Non è quindi un difetto di conservazione o di taglio del formaggio, anzi. 
Brie e Camembert
Il Roquefort, un formaggio di pecora erborinato dal sapore e odore molto deciso e persistente.


La Mimolette è un formaggio molto particolare e si riconosce subito dato che la pasta è arancione, ma proprio arancione zucca! 
È un formaggio vaccino a latte crudo, la pasta è compatta. La crosta è color marrone e irregolare a causa di alcuni acari del formaggio che vi crescono sopra. Il colore arancione della pasta è dato dalla presenza di un colorante naturale estratto da una pianta. Questo colorante è precursore della vitamina B o beta carotene. La scelta di questo colore è esclusivamente per una questione estetica. Il gusto non ne risente, e assomiglia a quello di un nostro parmigiano non troppo stagionato.

Mimolette
Passiamo poi al Vache Rousse d’Argental, un formaggio vaccino a latte crudo molto cremoso. 
La pasta ha un colore bianco/giallino, la crosta è lavata quindi rossiccia ed è un formaggio che richiamo il gusto e la cremosità del burro.

Il Picandou è un formaggio di capra dalla pasta bianchissima, come abbiamo imparato qui, e cremosa. 
È un formaggio fresco, senza crosta che all’olfatto ha una leggera nota acida tipica del formaggio di capra.

Picandou
Formaggio d’Ambert di latte di vacca, erborinato a macchie verdi scure e pasta color avorio. Abbiamo detto che pasta color avorio è sinonimo di presenza di beta carotene. Nonostante questa descrizione esteriore non troppo invitante, ha un gusto dolce e solo in un secondo momento si sente la nota amara della muffa.

Fromage d'Ambert
Saint Marcellin: l’ultimo protagonista della degustazione. 
Formaggio vaccino a pasta molle e crosta fiorita
Originariamente era prodotto con formaggio di capra. È uno di quei formaggi che nonostante abbiamo una breve stagionatura ha un sapore dolce, intenso ed è molto cremoso. Ad un primo sguardo assomiglia come forma ad un tomino, e proprio come questo, può essere consumato caldo e quindi al cucchiaio. 

(Vi dico la verità: in questo istante sono le 9 di mattina quando sto scrivendo questo post e mi sta venendo l’acquolina in bocca!)

Saint Marcellin

Come si è potuto notare la maggior parte di questi formaggi è fatto con latte crudo ed è proprio questa la chiave per ottenere dei formaggi ricchi di sapore
Ricordiamo che il latte essendo crudo conserva tutti i microrganismi che nel bene e nel male conferiscono delle caratteristiche uniche al formaggio.

Affinamento del formaggio


Per affinamento del formaggio si intende la lavorazione che subisce il formaggio durante la stagionatura
In questa fase vengono aggiunti degli ingredienti sulla crosta che conferiscono quel je ne sais pas in più. Questi ingredienti sono vinacce, foglie di fico o di noce, fieno, cenere o erbe aromatiche, in origine questi trattamenti servivano per allontanare gli animali che, nelle cantine di stagionatura e affinamento, avrebbero potuto rovinare l’intera produzione.

Come si degusta il formaggio


Ma sapete come si degusta il formaggio? Perché fino ad oggi vi ho raccontato l’ABC del formaggio e vi ho presentato in elenco i formaggi degustati, ma non vi ho mai detto come questi pezzetti ci venivano presentati.

Innanzitutto bisognerebbe dire che una degustazione come si deve andrebbe fatta in un ambiente neutrale, in cui non ci sono rumori o odori particolari. 

Noi eravamo all'interno di un supermercato, in una zona limitata da separé seduti su tavolate da 5-6 persone, ognuno con la sua tovaglietta, posate, bicchiere, grissini e blocco per gli appunti. 

Mentre il signor Marcomini ci parlava, alle sue spalle venivano preparati i piattini, e solo dopo un’ora abbondante arrivava il momento tanto atteso. 


Il piattino di cartone ovale arrivava e portava 5-6 pezzetti di formaggio disposi in cerchio e seguivano in senso orario la stagionatura. Alle 12 c’era il formaggio più fresco e muovendosi in senso orario aumentava la stagionatura

Tutti i pezzi presentavano il cuore, unghia e crosta, questo perché a seconda della posizione nella forma di formaggio cambiano le caratteristiche. Così facendo tutti avevano tutte queste sfumature, non era pigrizia quella di non togliere la crosta.

Prima della degustazione si usava la vista per vedere colore della pasta, eventuali occhiature o difetti.

Poi si annusava per sentire l’odore di latte, di vegetali, di muffa o eventuali difetti.

Infine aaaam, pappa buona, si degustava partendo dal cuore e andando verso la crosta
Quest’ultima fase era la più curiosa, perché si prestava realmente attenzione al gusto dolce, salato, amaro o acido che ci lasciava in bocca. 
Non lo masticavamo e basta, pronti per passare al prossimo, ma cercavamo di tenerlo un po’ in bocca per ascoltare cosa aveva da dirci. 

E’ dolce e grasso, amaro e piccantino a causa della stagionatura o della muffa, è acido a causa del siero ancora presente in minime quantità derivante da uno spurgo un po’ veloce?

Formaggio e salute


Ovviamente dopo aver assaggiato formaggi di diversa stagionatura, freschi, molli e cremosi, non sono mancate le domande da parte delle donne sulla salute: ma sono grassi, fanno male? E con il colesterolo come la mettiamo? 

Ovviamente vai a chiedere ad un esperto di formaggi se il formaggio fa male; cosa vuoi che ti risponda: si, ma qualcuno deve pur sacrificarsi per la causa?! 

In realtà ci hanno detto, che sì il formaggio è grasso, che contiene delle proteine di elevato valore biologico, che ci sono sali minerali e vitamine utili per la generale salute dell’uomo. 

I formaggi freschi sono più grassi, quelli stagionati meno. 

I formaggi stagionati contengono livelli di sodio più alti. 

Alla fine la conclusione cui si è giunti è: mangiatene poco, con discrezione, e quando lo mangiate, godetevelo. 

Della serie: abbi un po’ di cervello e di equilibrio, come per tutte le cose, in moderazione fanno bene. 

Ed è proprio la stessa conclusione cui si è giunti dopo tutto lo scandalo sulla carne rossa e gli insaccati cancerogeni di questo novembre.

Ed ora, tutti a comprare qualche pezzo di formaggio “de sesto” e fate anche voi la vostra personale degustazione. Magari scoprite perfino qualche nuovo formaggio che vi piace!

Fino alla prossima buon formaggio e … buona vita!


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