Say Cheese! Degustazione Formaggio - parte1 -

Conoscenza e degustazione di formaggi: cosa è il latte e come si ottiene il formaggio

Hey guys!

Nel mese di Novembre ho avuto occasione di partecipare ad un corso di degustazione di formaggi, in 4 incontri, presso il punto Despar di Mestre in Via Torino. 
Eccomi qui, quindi per condividere con voi un po’ di acquolina in bocca, vostra acquolina, non mia, e un po’ di cultura, ovviamente!

Il corso tenuto da Alberto Marcomini, giornalista ed esperto di formaggi, si inserisce nel programma “Sapori del Nostro Territorio” con il quale Despar cerca di far conoscere ai consumatori i prodotti offerti dal nostro territorio.

Le tematiche affrontate in questi 4 incontri erano:

1. Elementi del formaggio.

• Dal latte al formaggio: caprini, pecorini e formaggi a latte vaccino.
• Come si produce un formaggio, le tecniche.
• Formaggi del Veneto e Friuli Venezia Giulia.

2. Tipologie di formaggi, le classificazioni.    

• La pasta: filata, molle, semidura e dura.
• I formaggi erborinati.
• Le stagionalità del formaggio. Le D.O.P. italiane.

3. I formaggi francesi.    

• L'arte dell'affinamento del formaggio.
• La degustazione e come riconoscere i difetti del formaggio.
• Il formaggio fa bene!
• I luoghi comuni sul formaggio e il valore nutrizionale.

4. Come si serve il formaggio, il taglio.    

• La conservazione.
• L'abbinamento con il vino e la birra.
• Il formaggio in cucina.

Oggi quindi, primo incontro.

Introduzione a quel magico prodotto che è il formaggio.

Formaggio: prodotto della coagulazione presamica del latte.

Coagulazione presamica: reazione tra il caglio – enzima - e le proteine del latte.

Latte: prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa, ininterrotta, della mammella (di vacche, si è il termine tecnico) che si trovano in buono stato di salute, nutrizionale e che non siano affaticate dal lavoro.

Latte

Composizione chimica del latte

A seconda dell’animale – vacca, capra, pecora, bufala- la composizione chimica del latte può variare leggermente, ma in generale è la seguente:

87% acqua 

5% lattosio: zucchero semplice

3.5-4.5% grasso: di cui 95% sono trigliceridi e di questi il 65% sono saturi

3% proteine: per il 30% sono siero proteine e per il 70% sono caseine. 
Sono le caseine le protagoniste della coagulazione presamica, essenziali per la produzione di latte. 

Caseine-casaro-caseus… formaggio!

In frazioni minori abbiamo sali minerali e vitamine.

FoodSchool tip: Essendo un alimento destinato agli animali appena nati, che devono quindi crescere, il latte è molto energetico e contiene proteine ad elevato valore biologico (sono quindi molto disponibili per essere utilizzate dall’organismo per crescere). 
Ecco perché molte persone sostengono che una volta svezzati, anche noi umani dovremmo smettere di bere il latte, proprio come accade per gli animali.

Tecnica produttiva di base del formaggio:

Raccolta del latte: può essere il latte proveniente da una sola o due mungiture; di una sola specie animale o misto; intero o scremato…tutto questo a seconda del tipo di prodotto che volgiamo ottenere.

Riscaldamento del latte ad una temperatura di 30-35° in modo da facilitare le reazioni seguenti.

Aggiunta di batteri lattici (siero innesto, lattoinnesto, fermenti lattici artificiali) che alla temperatura sopra descritta svolgono due funzioni essenziali: 
1. acidificano il latte tramite fermentazione lattica, per qui il lattosio viene trasformato in acido lattico; 
2. forniscono al latte particolari caratteristiche dato che a seconda del formaggio, del luogo di produzione e dell’area geografica vengono utilizzati batteri diversi.

Coagulazione: tramite aggiunta del caglio – l’enzima sopracitato- al latte si ha la formazione della cagliata. 
Il caglio in quanto enzima va a rompere uno specifico legame della proteina caseina, la quale non riesce più a stare in soluzione nel latte e precipita/coagula. Durante questo processo la maggior parte del grasso del latte rimane intrappolato nella cagliata. Questo processo può essere più o meno lungo, a seconda della temperatura, del latte e del tipo di caglio.

Processo di coagulazione enzimatica

Rottura della cagliata: tramite la spina o lira viene rotta la cagliata, manualmente o meccanicamente, per far uscire umidità dalla cagliata ovvero il siero. A seconda di quanto decido di rompere la cagliata ho più o meno fuoriuscita di siero e il mio formaggio potrà stagionare più o meno a lungo.

Spina per rottura cagliata

Cottura della cagliata: facoltativa; serve per i formaggi a lunga stagionatura

Riposo e estrazione della cagliata: i pezzi di cagliata si depositano sul fondo della caldaia da dove vengono estratti e messi nelle fascere. 
Le fascere sono gli stampi con diverse dimensioni, in modo da dare la forma alla cagliata del formaggio futuro.

Fascera in acciaio

Ora la forma di cagliata viene pressata per far uscire tutta l’umidità residua e compattare la cagliata; viene tolta dallo stampo, salata a secco – mettendo direttamente sopra il sale- o in salamoia – immergendo la forma in soluzione di acqua e sale-

Stagionatura della forma di cagliata in formaggio vero e proprio per un tempo più o meno lungo, in apposite condizioni atmosferiche e con costate ribaltamento della forma.

Foodschool tip: Comunemente parlando chiamiamo formaggio tutti i derivati del latte, in realtà sbagliamo. 

Infatti la ricotta e il mascarpone, ad esempio, non sono formaggi ma derivati del latte, perché non si ottengono con la coagulazione presamica. 

Il formaggio vaccino è il più diffuso e ne esistono molte tipologie: fresco, mezzano, stagionato, a pasta filata: mozzarella, provola… è quello che si presta a diverse tecniche produttive; ha composizione chimica abbastanza simile tra le diverse razze.

Per quanto riguarda i formaggi caprini, questi sono principalmente freschi e cremosi in quanto il latte di capra presenta meno proteine caseine e quindi la formazione della cagliata è più difficile; la percentuale di grasso nel latte cambia a seconda della razza, dell’alimentazione e quindi della zona di allevamento.

Arriviamo infine ai formaggi ovini, sono molto grassi e saporiti: il latte ovino è uno dei più ricchi di grasso e si presta molto alla lavorazione casearia.

FoodSchool tip: hai mai fatto caso che il formaggio di vacca è tendenzialmente più giallino rispetto a quello ovino e pecorino, e se è un formaggio di malga è ancora più paglierino? 
Questo perché le vacche trasferiscono il b-carotene che trovano nell’erba direttamente nel latte e quindi nel formaggio. Le pecore e le capre, invece, trasformano il b-carotene in vitamina A e quindi nel latte troviamo quest’ultima che è incolore, quindi il formaggio proveniente da questi due animali ha una pasta molto bianca.

I formaggi degustati in questo primo incontro sono stati:
   

Formaggio di capra Fioroni

Pecorino Sardo maturo DOP

Pecorino Marzolino di Pienza

Formaggio Piave DOP selezione oro

Formaggio Montasio DOP

Formaggio Carnia fresco 60 giorni

Spero di averi interessato tanto da voler tornare la prossima volta e continuare questo percorso.

Buona vita!