domenica 17 gennaio 2016

Say Cheese! Degustazione Formaggio -parte2-

Come classificare e distinguere i formaggi


Hey guys! 

Prosegue la nostra degustazione dei formaggi. 

Nel primo incontro abbiamo visto solo i dati generali del signor Formaggio. Questa volta, invece, cerchiamo di capire come classificare e distinguere i vari formaggi che ci troviamo davanti quando andiamo al supermercato.
Possiamo distinguere il formaggio in molti modi, a seconda dell'aspetto che vogliamo esaltare. Questi aspetti sono:
  • Tipo di latte utilizzato
  • Consistenza della pasta
  • Tipo di trattamento termico del latte
  • Temperatura di lavorazione della cagliata
  • Dal processo di lavorazione della pasta 
  • Tipo di crosta
  • Periodo di stagionatura
  • Contenuto di grassi, che dipende dal latte di partenza


-Tipo di latte utilizzato

Formaggi vaccini
Formaggi pecorini
Formaggi caprini
Formaggi bufalini
Formaggi misti: quando sono prodotti con miscele di tipo di latte

-Contenuto di grassi, che dipende dal latte di partenza

Formaggio grasso da latte intero: grasso >35%
Formaggio leggero da latte parzialmente scremato: 20%<grasso<35%
Formaggio magro da latte scremato: grasso<20%

-Consistenza della pasta

La consistenza della pasta dipende dalla quantità di acqua presente nella cagliata.
Vi ricordate le diverse tecniche per allontanare l’umidità dalla cagliata durante la produzione del formaggio
Bene, a seconda della quantità di acqua che rimane nella cagliata avremo formaggi a pasta:

Molla:  acqua<45%
Semidura:  40%<acqua<45%
Dura:  acqua<40%

Formaggi con pasta di diversa consistenza

-Tipo di trattamento termico del latte

Formaggi a latte crudo: il latte non subisce nessun riscaldamento prima della lavorazione, viene usato come arriva dalla mungitura. 
Ci saranno molti più batteri che conferiranno caratteristiche organolettiche particolari al formaggio.

Formaggi a latte pastorizzato: il latte viene portato ad una temperatura di 65°C per eliminare i batteri patogeni (dannosi per la salute).

-Temperatura di lavorazione della cagliata

Da qui dipenderà la durata della stagionatura, perchè si allontanerà più o meno acqua.

Pasta cruda: temperature inferiore a 35°
Pasta semicotta:riscaldamento fino a 48°
Pasta cotta: riscaldamento oltre 48°
Pasta filata: lavorazione a oltre 90°

-Dal processo di lavorazione della pasta 

Formaggi a pasta erborinata: contengono all'interno muffa selezionata, come il penicillium roqueforti (gorgonzola)

Formaggi a pasta filata: la cagliata viene lavorata con acqua a 90° e poi formata (mozzarella, caciocavallo)

Formaggi a pasta pressata: la cagliata viene pressata per allontanare il siero e l’umidità in eccesso

Formaggi a pasta fusa: formaggi la cui cagliata viene fusa a seguito di una breve stagionatura




-Tipo di crosta

Formaggi a crosta fiorita: con muffe controllate che crescono sulla crosta, come il penicillium camemberti (brie)

Formaggi a crosta lavata: la crosta viene ripetutamente lavata (con acqua e sale, vino, brandy..) e spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano. Nel compenso crescono dei particolari batteri che conferiscono la colorazione rossiccia e incidono su aroma e gusto del formaggio (taleggio)

Formaggi affumicati: durante la maturazione subiscono il processo di affumicatura

Formaggio a crosta lavata e a crosta fiorita

-Periodo di stagionatura

A seconda di quanto duri la stagionatura, si avranno formaggi:

Freschissimi: nessuna stagionatura, consumati entro pochi giorni dalla produzione
Freschi: 1 mese di stagionatura
Semi stagionati: massimo 6 mesi di stagionatura
Stagionati: massimo 1 anno di stagionatura
Molto stagionati: oltre l’anno di stagionatura

Un breve focus sui formaggi erborinati ci fa scoprire che:

-Si chiamano così perché il primo formaggio di questo tipo è stato scoperto in Lombardia. Ci si è accorti che la forma della muffe assomigliava alle foglie del prezzemolo, che in dialetto lombardo si dice erborin. Da qui formaggio erborinato

-La muffa può avere un colore che va dal verde al blu. Per questo in francese e in inglese si parla di fromage bleu e blue cheese mentre in italiano di formaggio verde. Qui sotto vediamo diversi tipi di formaggi erborinati e possiamo vedere come cambi il colore sia della muffa sai della pasta.

Diversi tipi di formaggi erborinati, con muffe di diversi colori
-Sono formaggi vivi: durante la maturazione sviluppano le muffe che forniscono le caratteristiche particolari al formaggio. 

Un tempo l’erborinatura era affidata solo al caso e all'uso di latte crudo.

Latte crudo: latte che come viene munto viene usato per la produzione di formaggio. 

Oggi, invece, l'erborinatura è controllata. Vuol dire che al latte pastorizzato, prima della aggiunta del caglio, vengono aggiunti ceppi di muffa. 

Latte pastorizzato: latte che dopo la mungitura viene leggermente riscaldato in modo da ridurre il numero di batteri dannosi. 

Queste muffe, che sono microrganismi, rimangono dormienti per tutta la lavorazione del formaggio fino a quando, durante la stagionatura, vengono fatti dei buchi nel formaggio
In questo modo entrare dell’aria nel cuore del formaggio e permette lo sviluppo delle muffe

In questa immagine si vedono bene gli aghi che hanno perforato il formaggio e hanno permesso la crescita delle muffe.

Formaggio erborinato con segni di aghi per arieggiare ed erborinare
A seconda del ceppo di muffe e del tipo di latte, il formaggio assume un odore pungente, tipo da ammoniaca, e una piccantezza variabili. 

Abbiamo infatti il gorgonzola dolce e piccante, ad esempio. 

È interessante notare come, assaggiando tipologie di formaggi erborinati diversi, cambi notevolmente l’odore e soprattutto il gusto.

I formaggi degustati in tema con questi argomenti sono stati:

Mozzarella di bufala campana DOP
Caciocavallo Silano DOP
Burrata in foglia
Gorgonzola dolce DOP
Gorgonzola piccante DOP
Formaggio Verzin Occelli

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