domenica 27 dicembre 2015

Carboidrati 2.0

Il grasso bruci in una fiamma di carboidrati



Fino alla prossima.... buona vita!


Scherzi a parte, non è già questa una buona ragione per consumare carboidrati? Beh non è la prima, l'unica e nemmeno la più importante motivazione.

Ed eccoci qui a cercare di svelare l’arcano rimasto in sospeso nel precedente post in cui si introducono i carboidrati in modo generale.

Questo post non nasce per fare gli alternativi o i moralisti in questo periodo dove sembra andare di moda il low-carb, ma solo per dare una visione generale di questo macronutriente e degli effetti del suo consumo.


Con la mia conoscenza dai libri, la mia esperienza e le informazioni che ho raccolto e analizzato per mia personale cultura, voglio portarvi una visione completa in modo che anche voi possiate farvi la vostra opinione e scegliere quello che per voi è meglio.



Cominciamo con un po' di chimica. Non preoccuparti, più giù torniamo a parlare italiano con il valore nutrizionale!

Chimica: carboidrati per usare i grassi e ciclo di Krebs

Perché i grassi necessitano dei carboidrati per essere “bruciati” o meglio consumati per trarre energia?


Quando il nostro corpo si trova a dover metabolizzare un acido grasso (molecola semplice che compone i lipidi o grassi) per poter ricavare energia, si innescano una serie di reazioni a catena:
  1. Gli acidi grassi dall’intestino vengono assorbiti e arrivano alle cellule. Qui tramite un processo ossidativo (beta-ossidazione) vengono spezzati in molecole più semplici – gruppo acile - a due atomi di carbonio. Queste sono ulteriormente trasformate in Acetil- CoA.
  2. Sarà proprio questo Acetil-CoA ad essere bruciato nel Ciclo di Krebs e da cui sarà ricavata energia.
  3. Per entrare in questo ciclo di Krebs, però, le molecole semplici hanno bisogno di un accompagnatore: l’ossalacetato.
  4. Ossalacetato + Acetil-CoA entra ora nel ciclo di Krebs (solo se è presente ossigeno e acido ossalico), viene ossidato e viene liberata energia.

A noi per oggi basta solo sapere questo perché in realtà ci interessa un componente di tutta questa operazione: l’ossalacetato.


Questa molecola viene prodotta dal metabolismo del glucosio, che abbiamo detto essere un carboidrato semplice. 
Quindi se non abbiamo glucosio non abbiamo ossalacetato, senza questo l’ Acetil-CoA non può entrare nel ciclo di Krebs -> la cellula non utilizza l’acido grasso. 
Ciclo di Krebs
Se Krebs non può funzionare, si accumula Acetil-CoA nella cellula.
All’aumentare di Acetil-CoA inutilizzato, cominciano a formarsi corpi chetonici (2 molecole di Acetil-CoA = 1 corpo chetonico). 
Questi corpi chetonici non possono più essere usati per trarre energia dalla cellula, diventano materiale nocivo e devono essere eliminati dall’organismo tramite urine o sudore.  

In soldoni possiamo dire che andiamo ad affaticare l’organismo che in veste di spazzino deve buttar via questi corpi chetonici, che tra l’altro contengono ancora energia dato che le molecole, Acetil-CoA, non sono state metabolizzate.


Passando a scenari meno catastrofici e meno chimicamente complessi, osserviamo i carboidrati sotto un'altra luce.

Abbiamo già detto che forniscono energia semplice per l’immediato funzionamento di cervello e muscoli e permettono l’accumulo di energia di riserva sottoforma di glicogeno

Non abbiamo però parlato del loro valore nutrizionale.

Valore nutrizionale


I carboidrati abbiamo detto che si trovano nei cereali, negli ortaggi, nella frutta, nei legumi …. ovvero in tutti i prodotti vegetali. 
Quando consumiamo questi alimenti non mangiamo solo carboidrati, ma anche vitamine, sali minerali, proteine e fibra
Da qui l’altra importanza, indiretta, dei carboidrati: mangiando gli alimenti sopracitati ingeriamo anche molte altre sostanze che permettono il corretto funzionamento del nostro organismo come se fosse una macchina ben oliata.


Cosa vuoi di più dalla vita? Noh, non un Lucano, sono 7 kcal senza nutrienti, risposta errata, ritenta sarai più fortunato! J


Se sappiamo che i carboidrati sono presenti principalmente dei cereali, da qui il passaggio è breve per domandarci: 

quali cereali è meglio consumare?

Quelli integrali, molto banalmente, come avrete ben sentito. Ma non sto parlando solo della pasta integrale o del riso integrale
Si, lo so che hanno gusto e consistenza molto diversi da quello che la mamma di preparava fin da piccoli. 

A mio modo di vedere però ci si abitua, secondo mio papà no e il pane integrale con burro e marmellata proprio non ci sta! ....quanta pazienza bisogna avere.


Avete mai provato a curiosare al supermercato nel reparto legumi secchi? Li ci sono anche una grande varietà di cereali che non essendo raffinati, quindi integrali, sono ricchi di nutrienti e aiutano il pancino durante la digestione perché ricchi di fibre. 

Si sto parlando della graniglia che “mangiano le galline” come dicono i miei amici: orzo, farro, miglio ( che non ho ancora imparato a cucinare: o brucio la pentola o viene fuori una polenta), quinoa, avena, grano saraceno, amaranto e chi più ne ha più ne metta.

Cereali - Dall'angolo a sinistra: Orzo, amaranto, grano saraceno; farro, pasta integrale, miglio; quinoa, avena, riso integrale


FoodSchool tip: quinoa, grano saraceno e amaranto non sono veri e propri cereali; vengono chiamati pseudocereali perché indicano piante che producono frutti i quali macinati danno una farina utilizzata per farne pane e altri cibi. Inoltre non contengono il famigerato... glutineee!

Questi si che hanno dei gusti un po’ particolari, e non come la pasta integrale! Quindi perché non provate a prenderne uno, spulciate per internet un po’ di ricette, magari li fate provare ai vostri amici e parenti  e poi mi dite la vostra opinione.

Siate curiosi, sperimentate, e fino alla prossima….buona vita!



2 commenti:

  1. Bello il post! poi la parte di biochimica metabolica è spiegata proprio bene, l'hai fatta in università o è cultura tua personale? comunque io preferisco la roba integrale perchè almeno sa un proprio gusto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille! molto gentile :) una parte è fatta a lezione, per il resto è cultura mia personale. ovviamente anche io sono per l'integrale e graniglia varia, a vita!!

      Elimina