domenica 18 dicembre 2016

Indovina chi viene a cena - Pane e farina

Pane e farina: la storia, la scienza dietro la panificazione, la realtà




Benvingut! Torniamo oggi alla rubrica "Indovina chi viene a cena" e più precisamente all’episodio in cui si parla di pane e farina. Già avevo avuto modo di spendere due parole su quel che riguarda il mondo della farina nel post sul grano khorasan o kamut. Oggi però vedremo più da vicino quel che riguarda 
  • la nascita del pane
  • la scienza dietro la panificazione 
  • la panificazione industriale e artigianale
  • qualche curiosità


La nascita del pane


Il pane è un prodotto da forno che esiste da moltissimo tempo; da quando l’uomo è passato a una vita stazionaria e ha cominciato a coltivare i suoi cereali. Si ritrova traccia di pane o prodotti simili già con egizi, greci ed ebrei.
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nella farina da parte di lieviti e batteri.

Fare il pane è semplice: basta avere farina, acqua e lievito o pasta madre. Si possono poi aggiungere sale e olio.
Pane: farina, acqua, lievito

Si pensa che il primo pane si sia ottenuto per sbaglio quando si è lasciato un impasto di farina ed acqua in un luogo caldo e umido. In questo ambiente si sono sviluppati lieviti a batteri presenti nella farina , ma presenti anche nell’ambiente, che proliferando hanno prodotto CO2 e hanno quindi fatto crescere l’impasto.

La scienza dietro la panificazione

Per fare il pane, quindi, si procede all’impasto di farina, acqua e lievito. Questo movimento meccanico e la presenza di acqua permettono la formazione del glutine. Il glutine non è altro che una proteina ottenuta da gliadine e glutenine, due proteine presenti naturalmente nella farina. Il glutine andrà quindi a formare un reticolo che intrappolerà i gas, CO2, liberati dai lieviti permettendo la lievitazione dell’impasto.
Una volta lasciato lievitare l’impasto, questo sarà cotto. In questo modo si permetterà una successiva lievitazione e, grazie alla disidratazione dell’impasto, la struttura di glutine si fissa, dando la forma finale al pane.

La panificazione industriale e artigianale

Questo processo di panificazione è radicalmente cambiato negli ultimi anni. Perché? Ci vuole tempo per far lievitare l’impasto! E chi ha tempo? Le industrie no di certo. Ecco che si sono diffusi i lieviti chimici, in bustina, e le farine raffinate. In questo modo i lieviti concentrati trovano molto da mangiare nelle farine raffinate che contengono principalmente amido, quindi gli zuccheri di cui si nutrono, e permettono all’impasto di lievitare rapidamente.

Essendo la farina raffinata, il lievito concentrato e il processo veloce, si è reso necessario assicurarsi che il prodotto ottenuto sia buono, durevole nel tempo, morbido. Come fare questo? Aggiungendo additivi chimici, ovviamente, che permettano di supplire alle mancanze prodotte da questo nuovo metodo di panificazione. Avete mai letto le liste degli ingredienti dei prodotti da forno confezionati?! Sono tutto fuorché farina, lievito e acqua! Si cominciano a trovare nomi astrusi e sigle abbreviate per indicare emulsionanti, gelificanti, supporto per la colorazione … e sapete il bello di tutto questo?! Questi additivi sono chiamati coadiuvanti tecnologici, perché non si riconoscono individualmente nel prodotto finito, e per legge possono essere omessi in etichetta! Potremmo non sapere cosa c’è realmente dentro il pane che compriamo.

Questo vale ancor più per i prodotti che sono preincartati nel punto vendita. Nell’etichetta, infatti, ci sarà il riferimento a leggere il libro degli ingredienti che per legge deve essere a disposizione del consumatore. Ma che noi ha voglia di mettersi a sfogliare anche i libro quando andiamo a fare la spesa?! Passi leggere l’etichetta dei prodotti preconfezionati

Piccolo appunto linguistico: 
  • Per prodotti preconfezionati s’intende quelli che escono direttamente dalla fabbrica e li troviamo così come sono sullo scaffale. 
  • I prodotti preincartati sono quelli confezionati nel punto vendita.


Se però noi siamo furbi e vogliamo comprare i prodotti integrali, perché così la farina contiene molte più vitamine, Sali minerali, acidi grassi; potremmo essere imbrogliati ugualmente! Com’è possibile?! Perché viene aggiunta la crusca all’impasto fatto con farina 00. E grazie alla presenza della crusca, allora il prodotto è integrale. Non funziona mica così! 
Crusca
Una farina è integrale quando il chicco, a monte, ha subito meno raffinazione, quindi il chicco ha ancora la crusca; non vale raffinare e poi aggiungere la crusca! Perché con la raffinazione, se non si è ancora capito, perdo vitamine, Sali minerali e acidi grassi che non ritrovo necessariamente nella crusca isolata.

Qualche curiosità

Passiamo ora ad argomenti più tranquilli. Sempre inerenti al pane ovviamente e alla farina.

Dal chicco di grano si possono ottenere 5 sottoprodotti: crusca, farinaccio, farina, glutine ed amido che, a seconda delle necessità, vengono usati in lavorazioni diverse. E non solo nella panificazione!

La suddivisione in così tante parti di un chicco di grano permette la produzione di miscele per panificati che sono non altro che farine arricchite. Può essere che la combinazione di coadiuvanti tecnologici di origine chimica, a lungo andare, possa nuocere alla salute del fornaio che si ritrova un giorno si e l’altro anche a maneggiare questi ingredienti. La conseguenza è nota come la malattia del panettiere, che consiste in un asma. 
Perché una persona dovrebbe mettere a repentaglio la sua salute? Per poter concorrere con i bassi prezzi della grande industria e continuare a fare il suo lavoro. 


Real Bread 

A questo proposito, in Inghilterra, è nata l’associazione dei panettieri tradizionali, che si oppongono al pane della grande industria e propongono un pane genuino. Ovviamente questo pane non potrà che costare di più. Ma come in tutte le cose, la qualità si paga. Se non per altro che ne va di mezzo anche la nostra salute da consumatori.




In Francia, la baguette è stata definita un prodotto tradizionale. Come tale, per legge, non può essere venduta decongelata e deve essere senza additivi chimici. In Italia, potremmo aspettarci lo stesso per la pasta della pizza, magari, simbolo internazionale dell’Italia. Invece no. L’Italia ha scelto come prodotto tradizionale la mortadella e lo zampone. Lo zampone!! Manco fosse un prodotto di consumo quotidiano!! #lecosesenzasenso

Sapete che solitamente il lievito usato per la panificazione nelle bustine è di un solo tipo, ed è il Saccaromyces Cerevisiae
Lievito secco - Saccaromyces Cerevisiae
Se però usiamo un lievito madre troviamo altri lieviti e anche batteri che, grazie alla loro diversa natura, liberano un maggior numero di molecole aromatiche. Nell’impasto madre c’è circa 1 lievito ogni 100 batteri. Questa popolazione variegata permette di ottenere un pane più casareccio, irregolare, con l’alveolatura irregolare, una consistenza più compatta. Cosa più importante: Sali minerali, vitamine e amminoacidi diventano più biodisponibili. Il pane con pasta madre è quindi più digeribile.
Impasto madre
Il glutine è un composto proteico che è difficilmente digeribile per tutti, non solo per i celiaci. Questa difficoltà digestiva provoca infiammazione. Questa infiammazione porta a un aumento alla sensibilità al glutine. La sensibilità al glutine è in aumento negli ultimi anni proprio a causa di un aumento del consumo di prodotti da forno e panificati prodotti con farine e impasti di bassa qualità. ciò vuol dire che si può essere sensibili al glutine senza essere per forza allergici o intolleranti. Si avranno quindi dei sintomi non facilmente riconducibili a una infiammazione causata da glutine.
 
Glutine
Se vogliamo ridurre il consumo di prodotti con glutine preferendo i prodotti gluten-free, non sempre facciamo una scelta saggia. Partiamo dal presupposto che non è stato trovato un valido sostituto per il glutine che possa dare quindi le stesse caratteristiche ad un prodotto da forno. I prodotti gluten-free devono per forza avere più coadiuvanti tecnologici, grassi e zuccheri per rendere il prodotto in questione più palatabile, quindi più piacevole al palato. Ecco quindi che non sempre sarà più sano, potrà essere più calorico e più chimico. Questo non si applica a tutti i prodotti gluten-free. Mi sembra ovvio. Per chiarezza diciamolo esplicitamente. Bisogna sempre leggere l’etichetta e la lista degli ingredienti.

Beh, mi sembra una bella panoramica nel mondo del pane e delle farine, no? Che ne pensate voi? Fate mai il pane in casa? Avete una coltura di pasta madre che si tramanda in famiglia? Fatemi sapere che sono curiosa!

Ps. Se per caso avete bisogna di un po’ di ispirazione, di qualsiasi tipo, musicale, di allenamento, di crescita personale, di lettura; nella colonna a destra trovate link a vari social in cui potete seguirmi e ampliare i vostri orizzonti.


Buona vita!!

Nessun commento:

Posta un commento