Focus: Olio di oliva

Olio di oliva: oro liquido. Come si ottiene, come si classifica, perchè fa bene

Kon’nichiwa! 

Reduce di un ordine di olio di oliva da un produttore biologico della Sicilia, nonché zio di un mio compagno di corso, oggi ho deciso di parlarvi di olio di oliva! 

Un classico della cucina italiana. 

In origine era LA fonte di grasso che si usava nell’Italia meridionale in opposizione al grasso di origine animale, il lardo, usato nell’Italia del nord. 

Dopo tutti gli studi che sono stati fatti sull’olio di oliva, sulla sua importanza nella dieta mediterranea, l’olio di oliva si è diffuso in tutta Italia. 

In commercio esistono numerosi oli di oliva con prezzo diverso, diversa composizione e ottenuti in modo diverso. 

Oliva e le sue componenti

L'oliva e l'olivo

L’olio di oliva si ottiene dalle olive, duh, che sono il frutto della pianta dell’olivo. 

Da un punto di vista scientifico, l’oliva è una drupa: un frutto carnoso con buccia (esocarpo) sottile e membranoso, polpa (mesocarpo) carnosa e succosa, e nocciolo (endocarpo) legnoso, contenente un solo seme. 

Altri esempi di drupa sono la pesca, la prugna, l’albicocca, il pistacchio, il mango e la noce di cocco.

Gli olivi di trovano in tutta l’area mediterranea: Italia, Grecia, Spagna, Marocco; ma anche sud America, sud Africa ed Australia. 

Predilige terreni aridi e poveri. 

L’olivo si trova anche al nord, ovviamente, ma lo scopo è principalmente quello di paesaggistico, di tutela del territorio, culturale, e solo in minima parte agronomico. 

Non dimentichiamo che Veneto, Trentino e Friuli hanno produzioni di nicchia di olio. 

In Italia vengono coltivate numerose varietà di di olive, ovvero diverse cultivar, e questo permette di ottenere oli di oliva di diverse varietà e con aromi e caratteristiche organolettiche diverse.  

In altre parti del mondo, invece, la produzione con scopo principalmente commerciale, comporta la coltivazione di poche varietà, solo quelle più produttive. 

Ci vogliono 5-6 anni perché la pianta entri in produzione da quando è stata piantata ed è cresciuta. 

Produzione dell'olio

Per ottenere l’olio, bisogna raccogliere le olive quando sono mature al punto giusto. 

Questo non vuol dire quando sono semplicemente mature e basta. 

Il livello di maturazione andrà ad influenzare la composizione chimica dell’oliva e quindi la qualità del olio che si otterrà all’estrazione. 

La raccolta avviene in autunno, a cominciare da ottobre. Al nord, la raccolta è solo autunnale, al sud, grazie al clima mite, la raccolta si protrae fino all’inverno: quindi da ottobre a dicembre.

Abbiamo detto che le olive devono essere raccolte, a mano, oppure meccanicamente. 

Va da se che raccogliendo a mano si possono scegliere le olive migliori, è necessario più tempo, la qualità sarà maggiore e il prezzo dell’olio sarà superiore. 

Le olive raccolte vengono lavate, viene fatta la cernita e sono pronte per la molitura. 

In questa fase la drupa, l’oliva, viene macinata, quindi rotta, e in questo modo escono i succhi. Il composto che si ottiene alla fine è la pasta di olive o pasta d’olio, un miscuglio di nocciolo, buccia, polpa, olio, acqua. 

Macina a pietra

Da qui, bisogna estrarre solo l’olio, quindi la fase successiva è la gramolatura. 

In questa fase la pasta di oliva viene mescolata. 

Mescolando la pasta di olive, la temperatura si alza, e questo potrebbe compromettere la composizione organolettica dell’olio.
L’olio potrebbe cominciare ad ossidarsi, perdendo aromi e polifenoli. 

È importante che questa fase sia lenta, per ottenere un olio buono. 

Gramolatura

Tradizionalmente l’estrazione dell'olio avviene per pressione.
La massa ottenuta dalla gramolatura viene disposta in dei dischi, chiamate fiscole, e pressate. 
In questo modo l’olio cola fuori ed è bello verde, aromatico, ricco di clorofilla e polifenoli, povero di acqua.

Pressa a dischi

Un altro metodo per estrarre l’olio, è attraverso la decantazione.

La massa ottenuta dalla gramolatura viene posta in un centrifuga orizzontale che, grazie al suo movimento e all’aggiunta di acqua, permette la separazione di olio, acqua e sansa (residuo solido).
L’acqua aggiunta in questa fase, può essere riutilizzata, in questo modo non vengono perse le eventuali sostanze nutritive che si sono liberate.  

A seguito dell’estrazione, olio viene centrifugato, eventualmente filtrato e poi imbottigliato. 

Una volta imbottigliato è molto importante la fase di conservazione perché sarà quella che garantirà la qualità dell’olio a lungo nel tempo. 

Bisogna quindi stare attenti a fonti di calore, luce diretta e aria. 
Questi fattori a lungo andare potrebbero portare ad ossidazione ed irrancidimento. 

I contenitori dovrebbero essere scusi, per proteggere dalla luce, quindi latte o vetro scuro. 

Olio di oliva extra vergine

Tipologie di olio

Da un punto di vista merceologico, l’olio viene classificato in:

• Extravergine di oliva: l’olio ottenuto direttamente da estrazione, centrifuga verticale e/o filtrazione. Questo olio non deve avere difetti da un punto di vista chimico/organolettico. Deve poi essere ottenuto da spremitura a freddo, in questo modi siamo sicuri dell’ottima qualità del prodotto ottenuto
• Vergine di oliva: olio di oliva che presenta qualche lieve difetto da un punto di vista chimico/organolettico, ma è ancora un buon olio
• Lampante: olio di oliva con numerosi difetti e quindi non commerciabile

Questi tre tipi qui sono ottenuti solo con estrazione meccanica.

Gli oli sono VERGINI quando sono ottenuti solo attraverso procedimenti meccanici. 

Le caratteristiche dell'olio

Un olio deve essere assaggiato da solo per poter decretarne la sua bontà. 

Deve sapere da fruttato, fresco, piccante e leggermente amaro. 

Deve lasciare la bocca fresca e pulita. Nessuna sensazione di unto deve rimanerci in bocca. 

La composizione dell’olio dipende principalmente da:

• tipo di coltivar (varietà di oliva)
• dalla salute e maturazione delle olive
• dal metodo di raccolta
• dai metodi e tempi di conservazione

Più una oliva matura, più diventa difficile estrarre l’olio e maggiore è l’acidità dell’olio.

L’acidità dell’olio andrà ad influenzare la commerciabilità e la classificazione merceologica dell’olio.

Nell’olio di oliva l’acido grasso che è maggiormente presente è l’acido oleico che è un acido grasso monoinsaturo. 

A seconda della zona di produzione e del clima più o meno caldo, cambia la quantità di acido oleico presente nell’olio. In una zona calda, ci sarà meno acido oleico.  

Hai mai provato a paragonare diversi oli? Di solito lo prendi al supermercato o da qualche produttore di fiducia? Sei tipo da extra vergine o semplice olio di oliva?

Fino alla prossima, buon uso dell’olio e buona vita!