lunedì 15 agosto 2016

Focus: Olio di oliva

Olio di oliva: oro liquido. Come si ottiene, come si classifica, perchè fa bene

Kon’nichiwa! Reduce di un ordine di olio di oliva da un produttore biologico della Sicilia, nonché zio di un mio compagno di corso, oggi ho deciso di parlarvi di olio di oliva! Un classico della cucina italiana. In origine era la fonte di grasso che si usava nell’Italia meridionale in opposizione al grasso di origine animale, il lardo, usato nell’Italia del nord. Dopo tutti gli studi che sono stati fatti sull’olio di oliva, sulla sua importanza nella dieta mediterranea, l’olio di oliva si è diffuso in tutta Italia. 
In commercio esistono numerosi oli di oliva, con prezzo diverso, diversa composizione e ottenuti in modo diverso. quando a lezione è stato affrontato l’olio di oliva, non sapevo avesse così tante sfaccettature e che ne esistessero di diverso tipo. Oggi sono qui per condividerle con voi.
Oliva e le sue componenti
L’olio di oliva si ottiene dalle olive, duh, che sono il frutto della pianta dell’olivo. Più precisamente, da un punto di vista scientifico, l’oliva è una drupa: un frutto carnoso con buccia (esocarpo) sottile e membranoso, polpa (mesocarpo) carnoso, succoso, e nocciolo (endocarpo) legnoso, contenente un solo seme. Altri esempi di drupa sono la pesca, la prugna, l’albicocca, il pistacchio, il mango e la noce di cocco.
Gli olivi di trovano in tutta l’area mediterranea: Italia, Grecia, Spagna, Marocco; ma anche sud America, sud Africa ed Australia. Predilige terreni aridi e poveri. L’olivo si trova anche al nord, ovviamente, ma lo scopo è principalmente quello di paesaggistico, di tutela del territorio, culturale, e solo in minima parte agronomico. Non dimentichiamo, infatti, che Veneto, Trentino e Friuli hanno produzioni di nicchia di olio. In Italia vengono coltivate numerose varietà di di olive, ovvero diverse cultivar, e questo permette di ottenere oli di oliva di diverse varietà e con aromi e caratteristiche organolettiche diverse.  In altre parti, invece, la produzione con scopo principalmente commerciale, comporta la coltivazione di poche varietà, solo quelle più produttive. Ci vogliono 5-6 anni perché la pianta entri in produzione da quando è stata piantata ed è cresciuta. Per ottenere l’olio, bisogna raccogliere le olive quando sono mature al punto giusto, e questo non vuol dire quando sono semplicemente mature e basta. Il livello di maturazione andrà ad influenzare la composizione chimica dell’oliva e quindi la qualità del olio che si otterrà dall’estrazione. La raccolta avviene in autunno, a cominciare da ottobre. Al nord, la raccolta è solo autunnale, al sud, grazie al clima mite, la raccolta si protrae fino all’inverno: quindi da ottobre a dicembre.
Olivi
Abbiamo detto che le olive devono essere raccolte, quindi a mano, oppure meccanicamente. Va da se che raccogliendo a mano si possono scegliere le olive migliori, è necessario più tempo e quindi il prezzo dell’olio sarà superiore. 
Le olive raccolte vengono lavate, viene fatta la cernita e sono pronte per la molitura. 
In questa fase la drupa, l’oliva, viene macinata, quindi rotta, e in questo modo escono i succhi. Il composto che si ottiene alla fine è la pasta di olive o pasta d’olio, un miscuglio di nocciolo, buccia, polpa, olio, acqua. 

Macina a pietra

Da qui, bisogna estrarre solo l’olio, quindi la fase successiva è la gramolatura. In questa fase la pasta di oliva viene mescolata, in modo da rompere l’emulsione che si era creata tra olio ed acqua, ed ottenere solo una grande macchia d’olio. Mescolando la pasta di olive, la temperatura di alza, e questo potrebbe compromettere la composizione organolettica dell’olio, infatti l’olio potrebbe cominciare ad ossidarsi, perdendo aromi e polifenoli. È importante che questa fase sia lenta, per ottenere un olio buono. 

Gramolatura

Dopo aver ottenuto una grande macchia d’olio, bisogna isolarla dal resto, e ci vengono in auto diversi macchinari a seconda del mio grado di tecnologia e di qualità dell’olio che voglio ottenere. Tradizionalmente l’estrazione avviene per pressione: la massa ottenuta dalla gramolatura viene disposta in dei dischi, chiamate fiscole, e pressate. In questo modo l’olio cola fuori ed è bello verde, aromatico, ricco di clorofilla e polifenoli, povero di acqua.
Un altro metodo per ottener l’olio, è attraverso la decantazione: quindi la massa ottenuta dalla gramolatura viene posta in un centrifuga orizzontale che grazie al suo movimento e all’aggiunta di acqua, permette la separazione di olio, acqua e sansa (residuo solido) utilizzando il diverso peso specifico dei 3 componenti. L’acqua aggiunta in questa fase, può essere riutilizzata, in questo modo non vengono perse le eventuali sostanze nutritive che si sono liberate.  

Pressa a dischi

A seguito dell’estrazione, olio viene centrifugato in verticale, eventualmente filtrato e poi imbottigliato. Dall’imbottigliamento in poi è molto importante la fase di conservazione perché sarà quella che garantirà la qualità dell’olio a lungo nel tempo. Bisogna quindi stare attenti a fonti di calore, luce diretta e aria. Tutti questi fattori a lungo andare potrebbero portare ad ossidazione ed irrancidimento. I contenitori dovrebbero essere scusi, per proteggere dalla luce, quindi latte o vetro scuro. Il collo della bottiglia non occupato dall’olio, viene riempito di azoto per evitare che si possa ossidare anche solo con quella poca quantità di aria.
Abbiamo detto cha dalla fase di estrazione si ottiene olio, sansa e, facoltativo, acqua. Dai primi due residui, a seconda delle fasi successive, si ottengono diversi tipi oli, che nota bene, sono sempre fatti di olive. Da un punto di vista merceologico, l’olio viene classificato con diversi nomi:
  • Extravergine di oliva: l’olio ottenuto direttamente da estrazione, centrifuga verticale e/o filtrazione. Questo olio non deve avere difetti da un punto di vista chimico/organolettico. Deve poi essere ottenuto da spremitura a freddo, in questo modi siamo sicuri dell’ottima qualità del prodotto ottenuto
  • Vergine di oliva: olio di oliva che presenta qualche lieve difetto da un punto di vista chimico/organolettico, ma è ancora un buon olio
  • Lampante: olio di oliva con numerosi difetti e quindi non commerciabile


Questi tre tipi qui sono ottenuti solo con estrazione meccanica.
Se quest’ultimo olio viene sottoposto ad un processo di raffinazione o rettifica, quindi si riesce ad eliminare tutti i difetti, si ottiene un olio extravergine FALSO.
Altri tipi di oli sono:
  • Olio di oliva raffinato: olio ottenuto dalla rettifica e raffinazione di olio lampante
  • Olio di oliva: composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini
  • Olio di sansa: olio ottenuto dalla sansa tramite processi chimici e di raffinazione


Gli oli sono VERGINI quando sono ottenuti solo attraverso procedimenti meccanici. Quando intervengono processi chimici si ottiene olio rettificato o olio di sansa.
Quindi, prestando attenzione e confrontandolo con un olio EVO vero, si riesce a sentire la differenza organolettica in bocca. E per questo non è necessario essere degustatori di olio. Anche noi abbiamo sentito la differenza durante un seminario di degustazione di olio.
Un olio deve essere assaggiato da solo per poter decretarne la sua bontà. Deve sapere da fruttato, fresco, piccante e leggermente amaro. Deve lasciare la bocca fresca e pulita, ovvero nessuna sensazione di unto deve rimanerci in bocca. Da tutto questo riusciamo a capire se un olio è buono o meno. Tra gli oli degustati, ce n’era uno siciliano che sapeva da pomodoro verde! Era molto fresco e piccante. Quello mi è proprio rimasto impresso.

La composizione dell’olio dipende principalmente dal tipo di coltivar (varietà di oliva), dalla salute e maturazione delle olive, dal metodo di raccolta, dall’ambiente e dai metodi e tempi di conservazione. più una oliva matura, più diventa difficile estrarre l’olio e maggiore è l’acidità dell’olio che sarà determinata attraverso titolazione chimica. L’acidità dell’olio andrà ad influenzare la commerciabilità e la classificazione merceologica dell’olio.

Sappiamo che i grassi sono formati da una molecola di glicerolo a cui sono legati degli acidi grassi. Se questo per te è arabo, no prob, Bob! Ho un bel post per te dove spiego questi geroglifici.
Nell’olio di oliva l’acido grasso che è maggiormente presente è l’acido oleico che è un acido grasso monoinsaturo. A seconda della zona di produzione e del clima più o meno caldo, cambia la quantità di acido oleico presente nell’olio: zona calda meno acido oleico.  Altri acidi grassi molto presenti sono l’acidi linoleico e linolenico.

Olio di oliva extra vergine
L’olio di oliva si presta a molti utilizzi. Molto banalmente: alla consumazione, riesca a dare un gusto in più a qualsiasi piatto. Quindi investite in un buon olio evo. Ne va di mezzo anche la nostra salute. Evitate oli che sono stati ottenuti attraverso processi chimici di estrazione, come molti oli di semi, non si sa mai con cosa sono stati ottenuti. Leggete le etichette!! Sono l’unico mezzo che noi consumatori abbiamo a disposizione per conoscere quello che acquistiamo. Se poi vogliamo essere sicuri al 100% di avere un olio buono, puntando di DOP e IGP andiamo sul sicuro, perché il disciplinare ci assicura la qualità del prodotto. per quanto riguarda l’utilizzo in cucina….ovviamente si può usare l’olio di oliva per friggere. La pietanza avrà un gusto bello deciso, una volta ogni tanto può anche starci, ma secondo me è uno spreco usare un olio così buono per una frittura. Altri utilizzi a cui si presta l’olio riguardano la cura della persona. essendo molto nutriente, l’olio di oliva si può usare per nutrire capelli, unghie, pelle. Prima di uno shampoo, infatti, si può fare un impacco di olio tiepido in modo che riesca a nutrire più in profondità il capello. Per quanto riguarda pelle e unghie, basta veramente una goccia, a little goes a long way.



E voi, che olio usate solitamente? Dove lo comprate? Avete mai provato a cercare dei produttori da cui acquistarlo direttamente? Commentate la vostra esperienza, sono curiosa di leggerla! Provate ogni tanto ad investire su un buon olio e sentirete la differenza. 
Fino alla prossima, buon uso dell’olio e buona vita! 

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