domenica 24 luglio 2016

Cucina indiana

Cucina indiana ovvero il mondo delle spezie

Namastè!
Oggi dal titolo e dal saluto, indovinate di cosa parliamo? Ma certo, di cucina indiana! Perché di grazia, vi starete domandando? Beh il tarlo della cucina indiana mi è venuto da un po’, guardando per caso di Nat Geo People, su Sky, il programma Dolce India con David Rocco. Da questo programma sono rimasta ammaliata. È stato molto interessante vedere l’India dal punto di vista gastronomico e non solo. Vedere come vivono li, le loro usanze, la loro semplicità e il loro altruismo è quasi disarmante. A questo aggiungiamo pure piatti colorati, ricchi di spezie e molto invitanti; un nuovo ristorante indiano aperto al Lido di Venezia, e il cruccio di dove fare il pranzo per la mia laurea. Indovinate alla fine dove abbiamo mangiato?! 
Al ristorante indiano, Buddha restaurant di Vicenza. Serviva andare così lontano? Beh si, dato che la mia università è fuori Padova e l’orario di fine cerimonia era praticamente le 11.30 passate. Così ho deciso di cogliere due, se non più, piccioni con una fava: condividere con voi la mia esperienza al ristorante indiano e OVVIAMENTE qualche curiosità sulla cultura indiana. Siete curiosi e adorate le spezie, ottimo! Questo fa per voi…. Secondo voi le spezie puzzano e sono troppo distanti dalla nostra cultura?! Vi ricrederete.
Come ripete ogni 10 minuti David Rocco nel suo programma, la cucina indiana a italiana anno molto in comune… ovvero credo si riferisca all’uso di verdura fresca e erbe aromatiche. Per il resto, auguri nel trovare le somiglianze.
Allora l’India è uno stato che si sviluppa in verticale, (ecco un'altra somiglianza son l’Italia), con molte differenze al sue interno tra le varie regioni. Al nord dell’india la cucina è prevalentemente a base di carne, panna, ghee (burro chiarificato), poche spezie. Al sud la cucina è più vegetariana, rimangono yogurt e panna, si aggiungono molte spezie, peperoncino, latte di cocco. 
Si avete letto bene, latte di cocco! Credetemi, ero molto scettica all’inizio, anche perché qui non si trova facilmente e costicchia, poi è dolce… cosa vuoi mai metterlo in un piatto salato?! Ebbene signori, sia benedetta la volta che ho deciso di provare…. Vi assicuro che porta i piatti su un altro livello di gusto, consistenza e sapori!
Le spezie, bene o male, assieme al ghee, sono il filo conduttore della cucina indiana. Le spezie sono usate non solo per insaporire i piatti, ma soprattutto per le loro funzioni medicamentose e curative; funzionano da stimolatori per l’appetito e aiutano la digestione. 
L’india è famosa anche per le combinazioni di spezie, chiamate Masala. Le combinazioni sono numerose, cambiano da regione a regione e anche da famiglia a famiglia. Un esempio di Masala è il Garam Masala, forse il Masala più conosciuto anche da noi. Questo Masala è formato da: pepe nero, coriandolo, cumino, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo. Anche qui, io l’ho fatto in casa da me, ne ho fatta una dose ridotta, in caso non mi piacesse, e nonostante le spezie siano tante, è un aroma molto buono da usare con parsimonia nei piatti giusti.
Il ghee, invece, è il burro chiarificato. Ovvero è il burro senza la parte proteica è l’acqua…. Vedi tra le righe: è praticamente grasso puro! Ottenerlo è semplice, basta fondere il burro, farlo sobbollire, l’acqua può quindi evaporare e le proteine si separano dal resto del burro. Basta far raffreddare il tutto in un contenitore. Si otterrà un composta con due fasi separate, in superficie il burro chiarificato e sotto le proteine. Questo burro chiarificato è ottimo per la frittura, perché non avendo le proteine, il suo punto di fumo si alzerà, durando di più in fase di frittura.  
Chapati

Naan
Altra curiosità,  in India usano moltissimo le mani per mangiare. I loro piatti sono spesso molto sugosi, infatti è comune usare una specie di piadina per mangiare e quindi raccogliere tutto il ben di dio sul piatto. Le “piadine” sono la loro alternativa al nostro pane per la scarpetta, e sono di diverso tipo: naan e chapati sono forse i più comuni, o quelli che io ho sentito nominare più spesso. Il chapati è pane di farina integrale non lievitato, cotto su una pietra bollente in modo che si gonfi; il naan invece è fatto con farina di frumento lievitato, burro, yogurt e cotto nel tandoor, il forno di argilla cilindrico nel quale si cucinano anche altre pietanze.
Beh per fare prima, forse, conviene che vi dica cosa abbiamo mangiato e da li magari mi viene in mente cos’altro dire.
Didascalia
Essendo novizi e non conoscendo nulla, abbiamo chiesto al cameriere di farci assaggiare lui un po’ di cose, rigorosamente vegetariane. Allora comincia con antipasto, primo, secondo, contorno… e se vi dico ho anche perso il conto dell’ordine: quale piatto appartiene a quale categoria, così ve li descrivo come me li ricordo.
Raita di menta
All’inizio ci ha portato dei cracker di farina di ceci con credo semi di cumino, assieme a 3 salsine: tamarindo, crema allo yogurt e menta, salsa piccante al pomodoro. La crema allo yogurt e menta si chiama raita di menta, ed è un condimento che accompagna piatti piccanti. In effetti, a me piace molto il piccante, ma la salsina piccante era moolto piccante e una base di yogurt vicino ci stava bene per smorzare il fuoco!
Continuando con le portate… è arrivato un piatto misto di verdure al curry, il dal di lenticchie, delle polpette di patate e spinaci piccantino, del paneer con pomodori e peperoni arrostiti, un mix di antipasti fritti (non chiedetemi cosa di preciso perché non saprei dirvi so che c’erano dei fagottini con il formaggio paneer, altri fagottini con le cipolle), del riso Basmati semplicemente bollito, un mix di pane indiano: naan classico, naan all’aglio, naan alla menta, naan al formaggio paneer; una patata cotta al cartoccio nel forno tandoor ripiene di verdurine, spezie, sesamo. 
Tutto squisito e servito su delle ciotoline piccole rivestite esternamente di rame. All’inizio ognuno di noi non ha detto nulla sulle quantità, andando avanti con gli assaggi, però, abbiamo tutti concordato che sembrava poco: una petta di questo, una petta dell’altro…. Ma in realtà era tutta roba che riempiva ed eravamo presto sazi. Il punto è che c’era una polpetta di patate, un fagottino di pane… era tutto uno diviso in 3, quindi di fatto era poca la quantità di ogni piatto. Ma essendoci tanto da assaggiare si è fatto presto a fare mucchio.

Dal di lenticchie


Ora, il dal di lenticchie è una specie di zuppetta di lenticchie con pomodoro e spezie, leggermente piccante, che si accompagnava perfettamente al riso Basmati, oppure ai vari naan che ci avevano portato. 


Paneer
Il paneer è il formaggio tipico indiano, che fanno loro al ristorante con del semplice latte vaccino. Non viene usato il caglio, come si potrebbe pensare, e questo permette di realizzarlo comodamente anche a casa nostra in relativamente poco tempo. È un formaggio fresco, che non viene stagionato. Basta portare il latte intero ad ebollizione, aggiungere il siero della lavorazione precedente oppure un agente acidificante come il limone, l’aceto o dello yogurt. Sempre con il pentolino sul fuoco mescolare fino a quando il latte comincia a coagulare, quindi a formare dei grumi. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Dopo di che potete versare il contenuto su un colino rivestito da un telo di cotone pulito e senza profumi vari, in modo da far uscire il siero in eccesso. Chiudere il formaggio all’interno del telo e metterci un peso sopra per farlo spurgare bene. Dopo qualche ora il formaggio canee è pronto. 
Spiedini di paneer e verdure
Non va mangiato così, al naturale, anche perché non saprebbe da nulla dato che non contiene nemmeno sale. Va quindi cotto in padella e accompagnato da tutti i piatti che sono ben speziati e conferiranno gusto al paneer. 



La patata al cartoccio era deliziosa, tagliata in 3, spolverata con la cannella, (si la cannella!) era talmente buona e dolce da sembrare un dessert, appunto, ma non dava per nulla fastidio la cannella, anzi.

Alla fine abbiamo combattuto contro i bottoni della camicia, dei pantaloni e la cintura del vestito per finire il tutto. Ma ne è valsa la pena. Nonostante tutto, vuoi forse tralasciare il dolce?! Non sia mai! Allora, dopo qualche minuto, giusto il tempo per liberare un buchetto nello stomaco, abbiamo preso 3 dessert: 

Torta al cocco indiana



la torta al cocco, che sembrava una specie di barretta, corposa e goduriosa; 





Riso al cocco






il riso al cocco, dalla consistenza strana ma gradevole; 








Palline di grano con liquore indiano



le palline di grano sfumate con un liquore indiano, a detta dei miei sembrava i babà ma molto meno alcolici. 


Alla fine, un bel te indiano per digerire. Questo te era speziato, l’avresti mai detto?!, con dello zenzero, del cardamomo e della cannella. Il gusto caldo e avvolgente, era la perfetta conclusione per il pasto. Da tralasciare che quel giorno c’erano tipo 35 gradi e il tè era ustionante.

Al momento del conto, ci è stato portato un cestino in legno, con 4 scompartimenti, ognuno dei quali conteneva: baccelli di cardamomo verde, mini zollette di zucchero (pareva sale grosso), sami di anice rivestiti di zucchero, un mix di tutto quello sopra descritto. Questo serve per finire il pasto e farsi la bocca buona.
Il locale era molto accogliente, sui toni dell’arancione, del giallo, con molti dettagli in legno; la musica di sottofondo era ovviamente indiana ma era piacevole; alle pareti numerose foto di quelle che pensiamo essere state le divinità indiane. Avrei voluto approfondire qui con voi anche questo aspetto, delle divinità indiane, solo per curiosità, ma mi rendo conto ora che ci stiamo dilungando un po’ troppo.

Non ho fatto nessuna foto ai piatti, alle portate, o all’ambiente, sia perché non mi è passato per la mente, sa perché non mi pareva il momento. Quindi le foto che riporto sono pescate in internet e cercano di essere il più affidabili possibile.

Non posso che consigliarvi di provare un ristorante indiano, dalle vostre parti. Certo è una cucina particolare, non posso negarlo, ma è una esperienza che ci fa crescere, se vogliamo, è come un viaggio senza lasciare casa, nella cultura e nei sapori di una nazione diversa. Come ho scritto nella tesi, parlando del turismo enogastronomico, è proprio grazie al cibo e all’utilizzo del senso del gusto, dell’olfatto e della vista che riusciamo a godere appieno di una nuova esperienza. Se dovessimo solo limitarci ad osservare il nuovo paesaggio e ad udire i rumori, la nostra esperienza sarebbe solo parziale.


Bene, con questo è tutto, alla prossima…. Buona vita!

Nessun commento:

Posta un commento