domenica 5 giugno 2016

Proteine

Hej! Hur mår du? E' svedese ed è una delle poche cose che ho imparato quando sono andata due settimane in vacanza studio a Cambridge. Li ho conosciuto una ragazza molto carina, Ella, con cui sono andata molto d'accordo fin da subito, e così mi ha insegnato come ci si saluta!
Come promesso settimana scorsa, today we are taking it back to basics: oggi parliamo di proteine, il terzo macronutriente più importante per il funzionamento del nostro organismo. Per essere sicura di non scrivere cavolate ho rispolverato il quaderno di tecnologie alimentari in cui abbiamo parlato di proteine, è di due anni fa e… cavolo che scrittura bella e carina che avevo! Ora è diventata tutta….un po per conto suo diciamo, mi sembra perfino impossibile che fossi io ad aver preso gli appunti.

Le proteine sono molecole organiche, quindi sono composti del carbonio, sono di grandi dimensioni e hanno un elevato peso molecolare, contengono l’azoto N che è molto importante per la costruzione di legami chimici.
Le proteine sono il risultato dell’assemblamento di numerosi mattoncini chiamati amminoacidi. L’ordine che devono seguire gli amminoacidi per legarsi e formare una proteina è determinato dalla sequenza del DNA. Gli amminoacidi hanno tutti una struttura simile formata da una parte uguale per tutti, e una parte variabile, chiamata gruppo R. Questo gruppo R (rosa nella figura), a seconda degli elementi chimici di cui è composto, conferisce particolari caratteristiche chimiche alla proteina ad esempio carica positiva o negativa parziale o totale.


Servono 20 amminoacidi per fare le principali proteine. Di questi 20, 9 sono essenziali quindi non siamo in grado di autoprodurceli e dobbiamo assumerli con la dieta. Sono principalmente gli alimenti di origine animale contengono questi amminoacidi essenziali, presenti in una forma facilmente assimilabile. A causa di questi 9 amminoacidi essenziali, si è sviluppata la teoria dell’amminoacido limitante per cui se manca anche un solo di questi 9 amminoacidi, la proteina che lo necessita non si può formare. Da qui derivano carenze proteiche lievi, che con l’andare nel tempo possono diventare più serie, e da qui deriva anche la fobia per cui i vegetariani non assumono abbastanza proteine. Ma una cosa per volta.

Abbiamo detto che le proteine sono molecole di grandi dimensioni e complesse, infatti sono formate da 4 strutture:
la struttura primaria è la sequenza lineare di amminoacidi;
la struttura secondaria è data dai legami che si formano tra gli amminoacidi della struttura primaria. Quindi la struttura primaria può accartocciarsi su sé stessa assumendo una forma ad elica, oppure può creare dei legami con un'altra struttura primaria assumendo una forma a foglietto. Queste due diverse forme determinano l’uso finale della proteina: la forma ad elica è tipica di actina, miosina e cheratina, proteine che si trovano rispettivamente nei muscoli e nei capelli; la forma a foglietto è tipica del collagene che permette la creazione di gel.
La struttura terziaria è data dai legami che si formano tra i gruppi R degli amminoacidi. In questo modo la struttura diventa piena di nicchie in cui si possono annidare altre molecole. Ad esempio, i recettori del gusto sulla lingua hanno una struttura terziaria che permette l’incastro delle molecole che portano sapore.
la struttura quaternaria è la più complessa ed è data dall’unione di più proteine, ad esempio la caseina del latte è una sub unità proteica formata da diverse proteine.

Le proteine hanno un importante ruolo nel conferire consistenza, struttura, texture e caratteristiche individuali agli alimenti. Ad esempio la struttura del formaggio è data dal reticolo che si viene a creare tra caseine in seguito alla coagulazione del latte; l’albume montato a neve è dato dall’interazione tra proteine dell’uovo, albumine, ed aria; la mollica del pane è data dal glutine che si sviluppa in fase di lievitazione e che si “blocca” con la cottura del pane; la carne ovviamente, perché è fatta di muscoli.
Gli amminoacidi e quindi le proteine hanno elevata importanza anche per nostro organismo perché permettono la sintesi di enzimi, anticorpi, emoglobina, neurotrasmettitori, nucleotidi (i mattoncini) per la sintesi di DNA. Da qui l’importanza di assumere proteine, in quantità adeguata, altrimenti si rischia l’acidosi. Do you remember? 


Le proteine che si trovano negli alimenti hanno una diversa composizione amminoacidica, che può essere più o meno simile alla composizione delle proteine del nostro organismo. questo vuol dire che più le proteine che introduciamo sono simili a quelle del nostro organismo, più sono facili da utilizzare. Per confrontare la proteine tra di loro e vedere quale assomiglia di più a quella umana, si utilizza una proteina ideale che per convenzione è stata scelta quella dell’uovo. Individuata quindi la composizione amminoacidica di questa proteina si può confrontarla con quella delle proteine di altri alimenti. Da questo confronto emergono gli amminoacidi che sono presenti in quantità eccessiva, giusta o inferiore. Ovviamente tutto questo viene fatto a livello sperimentale, e non quando dobbiamo metterci a tavola, affamati, eh no ‘spetta che vardo qua gli amminoacidi cossa se che me manca.
 

Analisi di questo tipo permettono di individuare combinazioni alimentari che permettano un apporto proteico completo. Se però si mangiano i legumi a pranzo e i cereali alla sera, ora della cena di perdono gli amminoacidi del pranzo, quindi non otteniamo un profilo proteico completo.
Ad esempio i legumi sono carenti di amminoacidi solforati; i cereali sono carenti di lisina e treonina, combinando cereali e legumi ottengo una proteina completa. Ecco perché esistono piatti come pasta e fagioli, risi e bisi. Mica stupidi i nostri antenati che non sapevano queste cose chimiche ma mangiavano già correttamente!
Questo stesso ragionamento si può fare con altri abbinamenti quali: cereali e frutta secca a guscio, legumi e semi, legumi e frutta secca a guscio.
Ora, basta ricordarsi alcune ricette base e gli abbinamenti vengono in automatico, non bisogna perdere la testa su queste cose. Questi studi permettono alle persone vegane e vegetariane di condurre comunque una vita sana, senza il rischio di deficit proteici. Basta essere correttamente informati. Non per altro esistono atleti e campioni che seguono una alimentazione restrittiva eppure sono in forma a muscolosi. Poi se facciamo una dieta varia, otteniamo proteine da diverse fonti e se per una volta non completiamo il profilo proteico, non muore nessuno. Se però questa carenza si protrae nel tempo, il nostro organismo per sopravvivere comincia a digerirsi per ottenere ciò che gli serve.
Ovviamente tutto questo viene meno quando mangiamo derivati animali come carne, latte, formaggio, pesce, uova.


La quantità di proteine giornaliera dovrebbe essere pari a  1 gr. di proteine per kg di peso corporeo e circa il 12-15% dell’energia quotidiana dovrebbe provenire da proteine. 

Until next week, eat yo proteins! Buona vita!

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