domenica 5 giugno 2016

Proteine: cosa sono, come sono fatte - 1^ parte

Proteine: il terzo macronutriente per importanza, cos'è, a cosa serve, come è fatto, l'amminoacido limitante 


Hej! Hur mår du? 

E' svedese. E' una delle poche cose che ho imparato quando sono andata due settimane in vacanza studio a Cambridge. 
Lì ho conosciuto una ragazza molto carina, Ella, con cui sono andata d'accordo fin da subito e mi ha insegnato come ci si saluta. Così ora lo sapete anche voi.

Today we are taking it back to basics, rimanendo in tema con il post di settimana scorsa.

Oggi parliamo di proteine: il terzo macronutriente più importante per il funzionamento del nostro organismo. 

Cosa essere proteine




Le proteine sono molecole organiche.
Come tali sono molecole composte da atomi di carbonio, C.

Contengono l’azoto, che ha come simbolo chimico N, ed è molto importante per la costruzione di legami chimici.


Le proteine hanno un importante ruolo nel conferire consistenza, struttura, texture e caratteristiche individuali agli alimenti:



  • la struttura del formaggio è data dal reticolo che si viene a creare tra caseine in seguito alla coagulazione del latte
  • l’albume montato a neve è dato dall’interazione tra proteine dell’uovo, albumine, ed aria
  • la mollica del pane è data dal glutine che si sviluppa in fase di lievitazione e che si “blocca” con la cottura del pane
Struttura pane
  • la carne ovviamente, perché è fatta di muscoli



Le proteine hanno elevata importanza anche per il nostro organismo perché permettono la sintesi di enzimi, anticorpi, emoglobina, neurotrasmettitori, nucleotidi (i mattoncini) per la sintesi di DNA. 

Da qui l’importanza di assumere proteine, in quantità adeguata, altrimenti si rischia l’acidosi. Do you remember? 


Le proteine for dummies

Sono molecole di grandi dimensioni e hanno un elevato peso molecolare.

Sono formate da 4 strutture:

La struttura primaria è la sequenza lineare di amminoacidi

La struttura secondaria è data dai legami che si formano tra gli amminoacidi della struttura primaria. 

Quindi la struttura primaria può:




  • accartocciarsi su sé stessa assumendo una forma ad elica; tipica proteine che si trovano nei muscoli e nei capelli
  • creare dei legami con un'altra struttura primaria assumendo una forma a foglietto; tipica del collagene che permette la creazione di gel



La struttura terziaria è data dai legami che si formano tra i gruppi R degli amminoacidi. 
In questo modo la struttura diventa piena di nicchie in cui si possono annidare altre molecole. 
Ad esempio, i recettori del gusto sulla lingua hanno una struttura terziaria che permette l’incastro delle molecole che portano sapore.



La struttura quaternaria è la più complessa. E' data dall’unione di più proteine. Un esempio è la caseina del latte.

Struttura proteine

Le proteine sono il risultato dell’assemblamento di numerosi mattoncini chiamati amminoacidi. 

L’ordine che devono seguire gli amminoacidi per legarsi e formare una determinata proteina è dettato dalla sequenza del DNA. 


Gli amminoacidi


Gli amminoacidi sono molecole con una struttura simile tra loro. 

Sono formati da una struttura di base uguale per tutti e da una parte variabile, chiamata gruppo R

Questo gruppo R (rosa nella figura), a seconda degli elementi chimici di cui è composto, conferisce particolari caratteristiche chimiche alla proteina. E' quello che entra in gioco per formare la struttura terziaria della proteina.



Abbiamo 20 amminoacidi che combinati tra loro danno tutte le proteine del nostro organismo.

Di questi 20 amminoacidi, 9 sono essenziali. Vuol dire che non siamo in grado di auto-produrli e dobbiamo assumerli con la dieta. 

Sono principalmente gli alimenti di origine animale che contengono questi amminoacidi essenziali. Inoltre gli amminoacidi negli alimenti animali sono presenti in una forma facilmente assimilabile. 


L'amminoacido limitante



Avendo 9 amminoacidi essenziali per costruire un gran numero di proteine, se manca uno di questi 9 la proteina non è completa. 

Ecco che si è sviluppata la teoria dell'amminoacido limitante secondo la quale: se manca anche un solo di questi 9 amminoacidi, la proteina che lo necessita non si può formare. 










Da qui possono derivare carenze proteiche lievi.Se però questa carenza si protrae nel tempo, il nostro organismo per sopravvivere comincia a digerirsi per ottenere ciò che gli serve.

Ovviamente tutto questo viene meno quando mangiamo derivati animali come carne, latte, formaggio, pesce, uova.

Da qui deriva anche la fobia per cui i vegetariani non assumono abbastanza proteine

Se siete curiosi di come poter abbinare gli alimenti per non perdervi amminoacidi limitanti per strada, leggi la seconda parte del post, e scoprirai anche quali proteine sono migliori per noi.

Buona vita!

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