Formaggi stagionati e intolleranza al lattosio: il mondo dei formaggi è ancora più interessante
Buongiorno buongiorno!
Vi ho detto che sarei tornata presto con un nuovo argomento.
Without further ado, diamo inizio alle danze.
L’argomento mi è stato dato su un vassoio d’argento quando una cliente mi ha chiesto del formaggio stagionato oltre 24 mesi. Altrimenti non fa nulla.
Why, you ask? Perché essendo intollerante al lattosio può mangiare solo formaggi stagionati.
E li ciao, il mio cervellino si è arrovellato come non mai.
It’s time to put on your nerd glasses guys, I’m about to drop some science here.
Essendo poi i formaggi una droga, per me, vuoi che non mi appassioni alla causa?!
Ho scritto di tutto e di più sui formaggi. Se avete voglia di occupare il vostro pomeriggio, please, help yourself.
Oggi il nostro focus sarà sul lattosio e sulla stagionatura.
Chiamasi lattosio lo zucchero presente nel latte.
È uno zucchero disaccaride, complesso, quindi, formato da due molecole semplici: il glucosio e il galattosio.
Come ogni molecola complessa, quando ingerita deve essere scissa nelle sue molecole base. Questo è possibile grazie all’enzima lattasi.
Enzima che è prodotto in grandi quantità quando siamo piccoli. Ci permette di trarre nutrimento dal latte materno.
La produzione potrebbe calare mano a mano che cresciamo, dato che da adulti, potremmo vivere anche senza latte.
Se l’enzima lattasi non è prodotto in quantità sufficienti, il lattosio arriva intero all’intestino dove viene fermentato dalla flora batterica.
Tutti sappiamo che la fermentazione comporta produzione di gas.
Un’eccessiva quantità di zucchero nell’intestino aumenta la pressione osmotica, per cui maggiori quantità di acqua vengono richiamate nell’intestino provocando poi diarrea.
Lattosio nei formaggi
Parte del lattosio viene eliminato durante la lavorazione dei formaggi e soprattutto durante la stagionatura.
Già a inizio della lavorazione, con l’innesto dei batteri lattici, parte del lattosio viene convertito in acido lattico.
La conversione del lattosio in acido lattico continua se poi la cagliata viene ottenuta per coagulazione acida piuttosto che presamica, quindi ad opera degli enzimi contenuti nel caglio.
Nella cagliata si avranno due parti: una solida e una liquida.
La parte solida è formata principalmente dal grasso e dalle proteine.
La parte liquida è formata da acqua, siero, lattosio e sali minerali.
La conversione del lattosio in acido lattico continua se poi la cagliata viene ottenuta per coagulazione acida piuttosto che presamica, quindi ad opera degli enzimi contenuti nel caglio.
Nella cagliata si avranno due parti: una solida e una liquida.
La parte solida è formata principalmente dal grasso e dalle proteine.
La parte liquida è formata da acqua, siero, lattosio e sali minerali.
Con la rottura della cagliata si ha l'allontanamento del siero in eccesso e con esso anche del lattosio.
La successiva cottura della cagliata che interesserà i formaggi stagionati serve per eliminare ancora più siero e lattosio, lasciando la cagliata praticamente senza lattosio.
La successiva cottura della cagliata che interesserà i formaggi stagionati serve per eliminare ancora più siero e lattosio, lasciando la cagliata praticamente senza lattosio.
Poi, durante la lunga stagionatura, gli enzimi presenti nella cagliata e i batteri lattici avranno modo di fermentare il lattosio producendo molecole che andranno ad impreziosire, o meno, il prodotto finale.
A questo punto, i formaggi stagionati, avranno tracce di lattosio, che solitamente sono ben tollerate dalla maggior parte delle persone intolleranti.
Teniamo conto che esistono diversi livelli di intolleranza al lattosio.
Intolleranza primaria o genetica: in cui si riduce con il tempo la produzione di enzima lattasi.
Intolleranza congenita per cui fin dalla nascita non viene prodotto l’enzima lattasi a causa di una mutazione, non senso, del gene per la sintesi dell’enzima lattasi.
Già che siamo in tema, vale far presente che esiste anche l'allergia al latte.
Trattandosi di allergia vuol dire che è coinvolto il sistema immunitario e una molecola, in questo caso una proteina. Nel caso del latte le proteine responsabili dell’allergia sono caseina, lattoalbumina e lattogloubulina.
Qundi, con l’intolleranza, si hanno dei problemi digestivi, con l’allergia si ha una reazione da parte del nostro sistema immunitario che è decisamente più serio.
Spesso si confondono allergie ed intolleranze, un po’per ignoranza, un po’ per noncuranza, un po’ per moda. Ma per chi lavora nella ristorazione e soprattutto per chi è coinvolto in prima persona, la differenza tra allergia e intolleranza non è da poco in quanto ne va della vita di una persona.
Spero come sempre di averti incuriosito e di averti fatto scoprire qualcosa di nuovo.
Until next time,
Buona vita!
