domenica 10 aprile 2016

Il grano khora... cheee??

Grano Khorasan: sfatiamo il mito del Kamut


Hello hello! 

Eccoci qui con un'altro post, questa volta incentrato su un alimento: il grano Khorasan
Bibanesi Kamut

Il chee??


Qualche settimana fa, durante una lezione di human resources, è stato fatto un esempio che vedeva come protagonista i Bibanesi al Kamut

Il prof ci ha chiesto se sapessimo la vera storia del Kamut e noi abbiamo risposto si. 

Ovviamente, vuoi che Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione non conosca la storia del Kamut?! 

La cosa curiosa che è venuta fuori è che noi italiani siamo i principali consumatori di Kamut. Siamo caduti come peri in questa campagna pubblicitaria, chiamiamola così. 

Allora ho colto al volo questa occasione per condividere con voi the real deal sul Kamut e sfatare qualche mito.

Il Kamut non è una specie di cereale, ma è un brand


Grano Khorasan - Kamut



Ebbene si. E' il marchio di una azienda statunitense che produce e commercia una specie di grano poco diffusa e conosciuta, il Grano Khorasan

Grano Khorasan chiamato anche grano turanicum.

La produzione avviene in particolari stati dell’America e del Canada. 



Il marchio Kamut è una garanzia che il grano Khorasan si sempre la varietà originale, non modificata, non ibridata e priva di OGM. 

Il grano Khorasan Kamut è sempre coltivato secondo il metodo biologico certificato e soddisfa elevati standard di purezza, valore nutritivo e qualità. 

Questa varietà di grano è stata scoperta nel 1921 nell'odierno Iran. 

Kamut è la parola che deriva dal relativo ideogramma che significa grano.

Quindi quando in realtà mangiamo prodotti al Kamut, mangiamo prodotti a base di grano Khorasan

Il marchio Kamut lo si ritrova sui prodotti perché il grano utilizzato proviene dall’azienda americana Kamut, l’unica che può utilizzare quella denominazione

Il grano Khorasan, però, può essere tranquillamente coltivato da tutti in qualunque parte del mondo. 

Se sullo stesso prodotto, però, ci fosse scritto solamente “con farina di grano Khorasan”, la maggior parte della gente non saprebbe che in realtà sta mangiano un prodotto gemello di quello al Kamut.

Penne di grano Turanicum - Khorasan



Un altro fatto curioso che è saltato fuori a lezione, ancora l’anno scorso ma che mi è rimasto impresso, è che questo grano Kamut, quando arriva al porto e viene scaricato dalle navi, viene scortato, con la guardia per la sicurezza, proprio perché ha un valore molto elevato

La cosa è impressionante, se pensiamo che stiamo parlando di un cereale!

Se avete poi notato, i prodotti a base di Kamut costano abbastanza, per non dire che a volte è perfino eccessivo. 

Questo perché quello del Kamut è una specie di monopolio sul grano Khorasan. 
Essendo l'azienda Kamut gli unici che possono vendere un prodotto con la denominazione "Kamut" che la gente conosce, vuol dire che possono permettersi il prezzo che vogliono. 

La campagna di marketing svolta dalla Kamut possiamo dire che è stata molto efficace. 

Aggiungiamo anche che hanno presentato il loro prodotto come un grano riscoperto nelle tombe degli antichi faraoni!


Passiamo ora all’aspetto nutrizionale


Il grano Khorasan ha delle proprietà nutrizionali superiori a quelle del comune frumento.
Essendo un parente del grano, però, contiene glutine. 

Non è quindi consigliato come alternativa ai celiaci o a coloro che sono intolleranti al glutine. 

È una varietà di grano pura, non ibridata e non geneticamente modificata, quindi ha mantenuto intatte le sue qualità e proprietà nutrizionali. 

Non si è evoluta per rispondere alle esigenze della vita quotidiana. 

Contiene elevate quantità di proteine e per questo è un tipo di grano adatto a preparazioni in cucina quali pasta, pane, pizza.

Ecco di seguito i valori nutrizionali del grano Khorasan confrontati con quelli del grano comune (le tabelle provengono da wikipedia, non è facile trovarne!).
Valori nutrizionali grano Khorasan e grano comune



La forma del chicco di grano è allungata e grande 3 volte, quasi, quella del grano comune.

Chicco grano khorasan - turanicum - kamut


Voglio cogliere questa occasione per dire due cose sul glutine e sulle proteine che si trovano nel frumento o grano, come volete chiamarlo.

Le proteine presenti nel frumento variano dall’ 8 al 20% a seconda del tipo di frumento. 

Le farine che si ottengono da varietà di frumento con elevate percentuali di proteine sono dette farine di forza

Questo perché sviluppano molto glutine durante la lavorazione e possono sostenere lunghe lievitazioni. 

Il glutine è la struttura responsabile di elasticità, viscosità e resistenza di un impasto. 

Le proteine principali sono: albumine, globuline, gliadine e glutenine

Le prime due, albumine e globuline, si trovano nella crusca del frumento.
Le altre due, gliadine e glutenine, si trovano all’interno del chicco vero e proprio, nell’endosperma

Struttura chicco di grano


Beh e il glutine in tutto questo dove sta? 

Il glutine è un complesso proteico che si forma quando gliadine e glutenine vengono a contatto con acqua e tramite energia meccanica vengono mescolate tra loro. 

Quindi quando fate un impasto di farina ed acqua e impastate tenacemente, andate a creare il glutine
Glutine - Gliadine e Glutenine

Nota bene, il glutine si sviluppa solo nei cereali che contengono le proteine citate sopra. 

Non tutti i cereali contengono glutine

La gliadina è la componente del glutine che causa le intolleranze legate al glutine, appunto.

Che ne dite ... avete visto come la pubblicità fatta da una azienda su un prodotto ci renda ciechi sulla realtà? 

Se vi state ancora domandando cosa c’entrino i Bibanesi al Kamut citati all’inizio, ora ve lo dico. 

Al supermercato la confezione di Bibanesi al Kamut presentava un bollino giallo in cui si avvisavano i consumatori che per condizioni ambientali la produzione di Khorasan non è stata favorita. Per questo motivo l’azienda Kamut potrebbe non essere in grado di soddisfare la richiesta di Bibanesi, per cui i grissini al Kamut potrebbero non trovarsi più sul supermercato per un certo periodo. 

Quindi se i Bibanesi scrivessero “con farina di grano Khorasan”, magari nessuno se li calcolerebbe.

Fino alla prossima…. Buona vita!

Nessun commento:

Posta un commento